然后把雞的做翅給從嘴巴里面伸出來，可以在雞的脖子那劃開一個口子，然后把雞的有翅別在雞的背部，然后把雞的兩條腿輕輕的拍打骨后，一起塞到雞的肚子里面，然后就等著晾干水分使用了；接著用糖和清水一起混合均勻了抹在雞的身上，往炒菜的鍋里面加進去適量的油，等待油熱到八分的時候，然后把雞給放進去炸，直到變成金黃色的樣子就可以撈出來了，千萬要小心了。

往鍋里面加清水，沒過雞肉就好，把炸好的雞肉給放進去鍋里面，把之前準備好的調料用干凈的布子給包住了，然后給扔到鍋里面，然后把生姜和口蘑，味精還有醬油也給放進去適量，開大火把水給燒開了，然后把上面的浮沫給撈出去了，之后把火開到中火，再燜煮上把那個小時的時間，時間到了之后就可以把雞肉給撈出來，這撈雞肉也是一個技術活，要擺正雞皮不破，雞肉完整方才好，所以就要非常的小心了，在撈雞肉的時候，先準備上一個大小合適的盤子，在盤子底下鋪上清洗干凈的生菜，把雞肉放進去擺好即可。

德州扒雞以前 配方由花椒、八角、桂皮、茴香、丁香、、陳皮等組成，是典型的五香配方，具有除腥、增香、去異等功能，不失為很好的組合但亦沒有精彩之處。而經過王明奎改過的配方鹵制扒雞，從而名聲大噪，好評如潮。其配方到底又增加了哪些香料？這些香料又起到什么作用呢？

我們從其配方上看其扒雞增加了草豆蔻、肉蔻、砂仁、沙姜共五味香料，砂仁含有豐富的芳樟醇的成分，其成分具有增食、且氣味芳香易揮發(fā)，而且砂仁與八角、丁香、桂皮、茴香等配合使用效果更佳。氣味芳香強烈，味有辛辣感，微苦，有良好的去異功能。其成分含有豐富的蒎烯、芳樟醇等成分具有芳香氣息且易揮發(fā)，這兩味香料可強化扒雞的外香，可做飄香、頭香使用。沙姜味辛，性溫具有溫中除濕、消食之功，亦具有驅除異味之效。其還具有濃郁持久的辛辣樣芳香特異的香氣。沙姜含有的桂皮酸乙酯是其風味的主要成分，芳香穿透力強且香味穩(wěn)定，具有定香功能，賦予扒雞的內香。

上合組織青島峰會菜單中的四味碟包括海米芹菜，山楂糕，酥魚和扒雞。其中海米為沙子口金鉤海米，酥魚食材為青島小黃花魚，扒雞為德州扒雞。

德州扒雞

類別：魯菜 補虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補食譜 健脾開胃食譜 青少年食譜

工藝：鹵

口味：五香味

口感：顏色呈金黃微紅，亮光，皮肉紅白分別，肉質鮮嫩。

德州扒雞也是名雞之一，相傳已有300年歷史。1905年左右開始，開始試制扒雞，到1911年，幾經改進，創(chuàng)制出別具風味脫骨扒雞。正宗的需要有16種配料中茴香、花椒、大料、丁香等五香突出，吃來滑嫩松軟，清香不膩。制作綜合運用傳統(tǒng)的燒、熏、酥、炸、鹵等手段，色味俱佳、外形美觀。