利用煙熏香味料液熏食品是目前世界煙熏食品業(yè)廣為應用的方法，并視之為煙熏業(yè)最有前途的香料。液熏法其最突出的優(yōu)點是：不含3，4－苯并芘致癌物質(zhì)，熏制出的食品安全可靠；可大量減少傳統(tǒng)方法在廠房、設備等方面的投資；能實現(xiàn)機械化、電氣化、連續(xù)化生產(chǎn)作業(yè)，大大提高生產(chǎn)效率；其生產(chǎn)工藝簡單、操作方便、熏制時間短、勞動強度低不污染環(huán)境，且對產(chǎn)品起防腐、保鮮、保質(zhì)用。由此可見，液熏法具有較高的社會效益和經(jīng)濟效益。目前美國約90%的煙熏食品由液熏法加工，煙熏香味料的用量每年達10000噸，日本年用量達700噸，中國仍處于推廣應用階段，潛在的年需求量將達200噸。主要成分及作用 經(jīng)GC/MS檢測，煙熏香味料含有400余種化學成分,有各種酚類、羰基化合物、有機酸及呋喃、酯、醇等。煙熏香味料的主要成分是愈創(chuàng)木酚、4－甲基愈創(chuàng)木酚、2，6－二甲氧基酚。另外，糖醛、5－甲基糠醛和乙?；秽峁┝颂鹣阈蜌馕?，酯類化合物提供了某種煙熏香氣。上述眾多化學成分協(xié)同作用，使煙熏香味料的煙熏香氣濃郁、純正、持久、誘人，并有增進食欲的作用。煙熏色澤也是食品煙熏的重要目的之一。羰基化合物同氨基酸反應形成褐色物質(zhì)，酚有機酸對色澤的形成也有協(xié)同作用。酚類具有強烈的抗氧化和殺菌作用；有機酸、羰基化合物和醇也有一定的殺菌作用，這些物質(zhì)使煙熏香味料對食品具有良好的防腐保鮮作用。煙熏香味料符合中華人民共和國輕工部行業(yè)標準QB1122－91和JECFA （聯(lián)合國糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會）1988 年公布的煙熏香味料標準。本品不含3，4－苯并芘。

煙霧的產(chǎn)生方法：

1.跟傳統(tǒng)的產(chǎn)煙方法相似，當燃燒物質(zhì)燃燒不充分或者半燃狀態(tài)下的時候就會產(chǎn)生煙霧。通常是將混有水分的木屑加入到電燃燒器上，使之不完全燃燒產(chǎn)生煙霧。2.摩擦發(fā)煙： 比較古老的方法，在古代開始鉆木取火，在木質(zhì)還沒有完全燃燒起來的時候，木質(zhì)會受熱產(chǎn)生煙霧。動加熱法的原理與濕熱分解法相似，不同的是：加熱介質(zhì)為300~400℃的空氣，而濕熱分解法的加熱介質(zhì)是水蒸汽和空氣的混合物；木屑依靠壓縮空氣的帶動進入反應室；而濕熱分解法的木屑依靠螺旋傳動帶的傳動。有的時候會發(fā)生煙霧濃度不夠的情況，由煙霧發(fā)生器產(chǎn)生的煙霧在鼓風機的作用下，進入增壓區(qū)，增壓區(qū)設有一個蒸汽噴頭，高速噴出的蒸汽與煙霧混合后，達到增壓、增濕的目的。這樣是引用比較廣泛的煙霧加濃方式。

煙熏爐的清洗以及注意事項：

1、煙熏爐清洗操作要點：清洗時間：每班一次。清洗位置：清洗分配器中有手動的閥門選擇清洗的部位，包括煙霧管道和箱體內(nèi)部。在泵壓力足夠的條件下，允許同時全部打開。在煙霧管道的部位還有供人工打開清理的蓋板，必要時打開清理內(nèi)部污物。沖洗時間、用量：在使用3-5﹪的燒堿稀釋液清洗后，必須用清水沖洗干凈殘余強堿性清洗液或污垢。

2、清洗方法：①、把箱體溫度升到70-80℃時，水泵噴射清洗液，浸潤時間保持2-3分鐘，然后把清水注入清洗桶。②、用清水沖洗煙熏爐，必要時增加清水沖洗次數(shù)。

注意事項部分：

1、清洗泵不能無水空轉。

2、不能讓水沖濺到煙熏爐控制箱和電腦上。

3、清洗時操作工必須穿戴防護用品。