在室溫下，檸檬酸為無(wú)色半透檸檬酸明晶體或白色顆粒或白色結(jié)晶性粉末，無(wú)臭、味極酸，在潮濕的空氣中微有潮解性。它可以以無(wú)水合物或者一水合物的形式存在：檸檬酸從熱水中結(jié)晶時(shí)，生成無(wú)水合物；在冷水中結(jié)晶則生成一水合物。加熱到78 ℃時(shí)一水合物會(huì)分解得到無(wú)水合物。在15攝氏度時(shí)，檸檬酸也可在無(wú)水乙醇中溶解。檸檬酸結(jié)晶形態(tài)因結(jié)晶條件不同而不同，有無(wú)水檸檬酸C6H8O7也有含結(jié)晶水的檸檬酸2C6H8O7.H2O、C6H8O7.H2O或C6H8O7.2H2O。 [2] 化學(xué)性質(zhì)

檸檬酸主要用作酸味劑、增溶劑、緩沖劑、抗劑、除腥脫臭劑、風(fēng)味增進(jìn)劑、膠凝劑、調(diào)色劑等。此外，檸檬酸還有抑制細(xì)菌、護(hù)色、改進(jìn)風(fēng)味、促進(jìn)蔗糖轉(zhuǎn)化等作用。檸檬酸還具有螯合作用，能夠清除某些有害金屬。檸檬酸能夠防止因酶催化和金屬催化引起的作用，從而阻止速凍水果變色變味 [5]  。天然存在天然檸檬酸在自然界中分布很廣，天然的檸檬酸存在于植物如檸檬、柑橘、菠蘿等果實(shí)和動(dòng)物的骨骼、肌肉、血液中。人工合成的檸檬酸是用砂糖、糖蜜、淀粉、葡萄等含糖物質(zhì)發(fā)酵而制得的，可分為無(wú)水和水合物兩種。純品檸檬酸為無(wú)色透明結(jié)晶或白色粉末，無(wú)臭，有一種誘人的酸味。

天早上在還沒(méi)有進(jìn)任何食物前喝一杯檸檬水，可以加強(qiáng)腸胃蠕動(dòng)、、排出體內(nèi)、達(dá)到美容的功效，也可以去除口腔異味，消除。每早一杯熱檸水，還可以使眼睛更有神、皮膚更紅潤(rùn)。如果在水中多加一些檸檬汁，還會(huì)起到清除體內(nèi)垃圾的作用。發(fā)酵過(guò)程檸檬酸生產(chǎn)分發(fā)酵和提取兩部分。發(fā)酵發(fā)酵有固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)淺盤發(fā)酵和深層發(fā)酵 3種方法。固態(tài)發(fā)酵是以薯干粉、淀粉粕以及含淀粉的農(nóng)副產(chǎn)品為原料，配好培養(yǎng)基后，在常壓下蒸煮，冷卻至接種溫度，接入種曲，裝入曲盤，在一定溫度和濕度條件下發(fā)酵。采用固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)檸檬酸，設(shè)備簡(jiǎn)單，操作容易。液態(tài)淺盤發(fā)酵多以糖蜜為原料，其生產(chǎn)方法是將滅菌的培養(yǎng)液通過(guò)管道轉(zhuǎn)入一個(gè)個(gè)發(fā)酵盤中，接入，待菌體繁殖形成菌膜后添加糖液發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)要求在發(fā)酵室內(nèi)通入無(wú)菌空氣。深層發(fā)酵生產(chǎn)檸檬酸的主體設(shè)備是發(fā)酵罐。