性質(zhì)

山梨酸鉀為白色至淺黃色鱗片狀結(jié)晶、晶體顆?；蚓w粉末，無(wú)臭或微有臭味，長(zhǎng)期暴露在空氣中易吸潮、被氧化分解而變色。山梨酸鉀易溶于水，67.6g/100ml(20 ℃)；5%食鹽水，47.5g/100ml(室溫）；25%糖水，51g/100ml(室溫）。溶于丙二醇，5.8g/100ml；乙醇，0.3g/100ml。1%山梨酸鉀水溶液的PH7～8。

光譜特性

采用FLS 920熒光光譜儀研究了山梨酸鉀溶液的三維熒光光譜,發(fā)現(xiàn)激發(fā)光從320 nm紅移至500 nm時(shí),先后出現(xiàn)兩個(gè)熒光峰:485 nm和565 nm,前者強(qiáng)度明顯大于后者,對(duì)應(yīng)的激發(fā)峰分別為380 nm和470 nm.

分析認(rèn)為這兩個(gè)熒光峰分別是由山梨酸鉀分子中的共軛π鍵和未成鍵n電子受激躍遷所致,根據(jù)其在485 nm譜峰熒光強(qiáng)度隨質(zhì)量濃度(0.05 ～ 12 g/L)的非線性變化規(guī)律可以檢測(cè)山梨酸鉀質(zhì)量濃度.進(jìn)而以鮮榨蘋(píng)果汁為例,研究了基于熒光光譜技術(shù)檢測(cè)山梨酸鉀在鮮榨蘋(píng)果汁中質(zhì)量濃度的可行性.

可燃, 火場(chǎng)排出含氧化鉀辛辣刺激煙霧。有很強(qiáng)的抑制腐敗菌和霉菌作用，并因毒性遠(yuǎn)比其他防腐劑為低，故已成為世界上最主要的防腐劑。在酸性條件下能充分發(fā)揮防腐作用，中性時(shí)作用甚低。

化妝品防腐劑。屬有機(jī)酸類(lèi)防腐劑。添加量一般為0.5%。可與山梨酸混合使用。山梨酸鉀雖易溶于水，使用方便，但其1%水溶液pH值為7-8，有使化妝品pH值升高的傾向，在使用時(shí)應(yīng)予注意。

含量分析：

取預(yù)經(jīng)105℃干燥3h后的試樣0.25g(準(zhǔn)確至0.1mg)。放入250ml具玻塞燒瓶中，加冰醋酸36ml和醋酸酐4m1，溫?zé)崾钩扇芤?。冷卻至室溫，加結(jié)晶紫試液(TS-74)2滴，用0.1mol/L過(guò)氯酸的冰醋酸溶液滴定至藍(lán)綠色終點(diǎn)，并維持30s不消失。同時(shí)進(jìn)行空白試驗(yàn)，并作必要校正。每Ml0.1mol/L過(guò)氯酸相當(dāng)于山梨酸鉀(C6H7KO2)15.02mg。

毒性：

ADI 0～25mg/kg(以山梨酸計(jì)，包括山梨酸及其鹽類(lèi)；FAO/WHO，2001)。

LD504920mg/kg(大鼠，經(jīng)口)。

GRAS(FDA，§182．3640，2000)。

山梨酸（鉀）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細(xì)菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門(mén)氏菌等有害微生物的生長(zhǎng)和繁殖，但對(duì)厭氧性芽孢菌與嗜酸乳桿菌等有益微生物幾乎無(wú)效，其抑止發(fā)育的作用比殺菌作用更強(qiáng)，從而達(dá)到有效地延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間，并保持原有食品的風(fēng)味。其防腐效果是同類(lèi)產(chǎn)品苯甲酸鈉的5-10倍。

細(xì)菌耐受差異性

對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌和革蘭氏陰性茵對(duì)山梨酸鉀防腐劑的耐受性差異進(jìn)行了探討.以食品中常見(jiàn)的革蘭氏陽(yáng)性菌(蠟樣芽孢桿菌,金黃色葡萄球茵和單增李斯特茵)與革蘭氏陰性茵(沙門(mén)氏菌、副溶血弧菌、熒光假單胞菌)為研究對(duì)象,針對(duì)純培養(yǎng)狀態(tài)和模擬食品體系進(jìn)行了研究.結(jié)果顯示,加入1 g/L山梨酸鉀后革蘭氏陰性茵的菌數(shù)可減少近102～103.5 CFU/mL,而革蘭氏陽(yáng)性茵的菌數(shù)只能減少近10 CFU/mL,

說(shuō)明山梨酸鉀對(duì)革蘭氏陰性茵的抑茵效果比革蘭氏陽(yáng)性茵要高2倍以上.最小抑菌濃度實(shí)驗(yàn)和即食海帶的接種模擬實(shí)驗(yàn)結(jié)果與生長(zhǎng)曲線結(jié)果相吻合,顯示革蘭氏陽(yáng)性茵對(duì)山梨酸鉀的耐受性強(qiáng)于革蘭氏陰性茵。

由于山梨酸（鉀）是一種不飽和脂肪酸（鹽）它可以被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內(nèi)無(wú)殘留。

ADI 0-25mg/kg （以山梨酸計(jì)，F(xiàn)AO/WHO 1994）

LD50 4920mg/kg （大鼠、經(jīng)口）

GRAS （FDA， 182.3640 1994)

其毒性?xún)H為食鹽的1/2，是苯甲酸鈉的1/40

山梨酸（鉀）在密封狀態(tài)下穩(wěn)定，暴露在潮濕的空氣中易吸水，氧化而變色。山梨酸鉀對(duì)熱穩(wěn)定性較好，分解溫度高達(dá)270℃。

研究山梨酸鉀的毒性,評(píng)價(jià)其安全性.方法 按照GB15193.1-21《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》的方法對(duì)山梨酸鉀的毒性級(jí)別、遺傳毒性等進(jìn)行安全性評(píng)價(jià).結(jié)果 山梨酸鉀對(duì)小鼠急性毒性實(shí)驗(yàn)LD50=1 300 mg/kg,屬低毒級(jí)；

通過(guò)骨髓細(xì)胞微核試驗(yàn)、小鼠精子畸形試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn),發(fā)現(xiàn)山梨酸鉀無(wú)遺傳毒性；30d喂養(yǎng)試驗(yàn)對(duì)動(dòng)物體重、血液常規(guī)及血清ALT、BUN、GLU、TC、TG均未有明顯毒性作用(P>0.05).結(jié)論 山梨酸鉀是一種安全、相對(duì)無(wú)毒的食品添加劑,可用于各類(lèi)食品及飲料中.

用途

分子結(jié)構(gòu)

作食品防腐劑屬于酸性防腐劑配合有機(jī)酸使用防腐反應(yīng)效果提高。以碳酸鉀或氫氧化鉀和山梨酸為原料制得。

山梨酸（鉀）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細(xì)菌的活性，從而達(dá)到有效地延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間，并保持原有食品的風(fēng)味。

化妝品防腐劑。屬有機(jī)酸類(lèi)防腐劑。添加量一般為0.5%。可與山梨酸混合使用。山梨酸鉀雖易溶于水,使用方便,但其1%水溶液ph值為7~8,有使化妝品ph值升高的傾向,在使用時(shí)應(yīng)予以注意。

我們?cè)谶x購(gòu)包裝(或罐裝)食品時(shí)，配料一項(xiàng)中常常看到“山梨酸”或“山梨酸鉀”的字樣，人們往往會(huì)誤認(rèn)為可能是水果“梨”的成份。其實(shí)他們是常用的食品添加劑！不管他們對(duì)人體有沒(méi)有危害，明明白白的消費(fèi)確是非常必要的，以下是有關(guān)山梨酸、山梨酸鉀的有關(guān)資料僅供參考：

山梨酸 （化學(xué)名稱(chēng)：2，4－己二烯酸 分子式：C6H8O2 〕

山梨酸鉀 （化學(xué)名稱(chēng)：2，4－己二烯酸鉀〕 分子式： C6H7KO2 )

山梨酸、山梨酸鉀性能、用途相似：山梨酸是國(guó)際糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑，廣泛應(yīng)用于食品、飲料、煙草、農(nóng)藥、化妝品等行業(yè)，作為不飽和酸,也可用于樹(shù)脂、香料和橡膠工業(yè)。

時(shí)下已廣泛地用于食品、飲料、醬菜、煙草、醫(yī)藥、化妝品、農(nóng)產(chǎn)品、寵物家禽飼料等行業(yè)中，從發(fā)展趨勢(shì)看，其應(yīng)用范圍還在不斷擴(kuò)大。

山梨酸（鉀）屬酸性防腐劑，在接近中性（PH6.0-6.5)的食品中仍有較好的防腐作用，而苯甲酸(鈉)的防腐效果在PH<4時(shí)，效果已明顯下降，且有不良味道。

在使用時(shí)可以用直接添加，噴灑，浸漬，干粉噴霧，在包裝材料上處理等多種方式。

山梨酸鉀與堿、氧化劑和還原劑有配伍禁忌。當(dāng)遇到非離子型表面活性劑和塑料時(shí)山梨酸的抗菌活性會(huì)有所降低。重金屬鹽能催化氧化反應(yīng)。山梨酸還能與含硫的氨基酸反應(yīng)，但該反應(yīng)可加入維生素C、沒(méi)食子酸丙酯或丁羥甲苯來(lái)抑制。

當(dāng)該溶液保存于玻璃容器內(nèi)時(shí)，對(duì)pH非常敏感。因此，使用山梨酸鉀作為防腐劑的制劑在保存了很長(zhǎng)時(shí)間以后需檢測(cè)微生物的量。

如果山梨酸溶液保存于聚丙烯、聚氯乙烯或聚乙烯容器中而不加入抗氧劑，山梨酸會(huì)很快降解。

（1）肉、魚(yú)、蛋、禽類(lèi)制品 0.075g/kg

（2）果、蔬保鮮、碳酸飲料0.2g/kg

（3）膠原蛋白腸衣、低鹽醬菜、醤類(lèi)、蜜餞、果汁（味）型飲料、果凍 0.5g/kg

（4）食品工業(yè)用塑料桶裝濃縮果汁2.0g/kg

（5）醬油、食醋、果醬、氫化植物油、軟糖、魚(yú)干制品、即食豆制食品、糕點(diǎn)、餡、面包、蛋糕、月餅、即食海蜇、乳酸菌飲品 1.0g/kg

（6）果汁（果味）冰、含乳飲料 0.5g/kg

（7）預(yù)調(diào)酒 0.2g/kg

（8）肉灌腸 1.5g/kg

（9）復(fù)合調(diào)味料、調(diào)味糖漿、液體復(fù)合調(diào)味料、即食筍干 1.0g/kg