迷迭香有效成分抗氧化作用

抗氧化劑作用機(jī)理?，F(xiàn)已公認(rèn)迷迭香是一種高效的天然抗氧化劑?？寡趸瘎┌雌渥饔迷砜煞譃?

(1)自由基終止劑,大多數(shù)為酚類結(jié)構(gòu)的化合物,如叔丁基羥基苯甲醚(BHA)、二叔丁基羥基甲苯(BHT)、叔丁基氫醌(TBHQ)和生育酚等；

(2)還原劑,如抗壞血酸及其鹽類、亞硫酸及其鹽類、核黃素等;

(3)螯合劑,，如EDTA檸檬酸、植酸等;

(4)單線態(tài)氧抑制劑,如胡蘿卜素等。迷迭香抗氧化劑不但是一種自由基終止劑,而且是一種單線態(tài)氧抑制劑。

酚類

從迷迭香中提取的抗氧化成分除黃酮外,主要是鼠尾草酚、鼠尾草酸、迷迭香酸和迷迭香酚,它們都具有酚雙萜的活性部位。此外，迷迭香中還含有迷迭香二酚、迷迭香醌等多種不同的酚類,這些酚類物質(zhì)之間以加合作用來表現(xiàn)整體的抗氧化性。迷迭香的這些抗氧化成分作為斷鏈型自由基終止劑,是通過捕獲過氧自由基來抑制過氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的進(jìn)行,由于生成的酚氧自由基相對(duì)穩(wěn)定，它與類脂化合物反應(yīng)很慢,從而阻斷了自由基鏈傳遞和增長(zhǎng),抑制氧化過程的進(jìn)展。

迷迭香酸

迷迭香酸是一種有一定生理活性的酚酸類化合物,其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是兩個(gè)苯環(huán)上有四個(gè)-OH。因此,它是迷迭香中一種有效的抗氧化成分。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，迷迭香酸有溫和的抗血栓作用,其機(jī)理可能與抗血小板聚集和增加纖維蛋白溶解活性有關(guān)。

黃煉棟等報(bào)道,迷迭香酸的抗炎機(jī)理可能是:(1)與抑制花生四烯酸代謝中的5-脂氧化酶(5-LO)有關(guān)。(2)對(duì)補(bǔ)體依賴性PGI2的合成產(chǎn)生抑制作用，干擾不同途徑C3轉(zhuǎn)化酶的活性。(3)抗氧化及消除自由基。

迷迭香抗氧化應(yīng)用

目前,迷迭香的抗氧化功能主要應(yīng)用于食品抗氧化劑和防腐劑。迷迭香干葉作為食品香辛料有著悠久的歷史，現(xiàn)代研究表明,迷迭香的非揮發(fā)性成分具有明顯的抗氧化作用，其主要有效成分鼠尾草酚的抗氧化活性和BHA相當(dāng)，迷迭香酚的抗氧化活性是BHT和BHA的5倍。它是新一代純天然抗氧化劑，徹底避免了合成抗氧化劑的毒副作用和高溫分解的弱點(diǎn)。毒理實(shí)驗(yàn)和高溫油炸實(shí)驗(yàn)證明,該產(chǎn)品具有安全、高效、耐熱、廣譜等特點(diǎn)。迷迭香獨(dú)特的抗氧化功能已在國(guó)外進(jìn)行了廣泛研究與應(yīng)用,但中國(guó)在這方面研究剛剛起步，其應(yīng)用卻幾近空白。

國(guó)內(nèi)外對(duì)迷迭香抗氧化研究現(xiàn)狀

美、日是研究迷迭香抗氧化劑最早國(guó)家。日本用迷迭香的95%乙酸提取物制成防止香精香料變質(zhì)的添加劑,并添加于類胡蘿卜素等天然食用色素,防止其氧化褪色。中國(guó)科學(xué)院經(jīng)過十幾年的迷迭香研究,不但完成了引種栽培的實(shí)驗(yàn)，在抗氧化有效成分提取、分離和結(jié)構(gòu)鑒定，抗氧化效能實(shí)驗(yàn)，生產(chǎn)工藝流程和超臨界CO2萃取工藝的研究，以及迷迭香精油產(chǎn)量成分香氣特征的研究等方面,都取得可喜的成果。

鼠尾草酚作為抗氧化和抗微生物添加劑已廣泛用于食品和醫(yī)藥工業(yè)。HongC.T.等通過長(zhǎng)期和短期的動(dòng)物模型研究發(fā)現(xiàn)，迷迭香提取物和其成分對(duì)于誘發(fā)腫瘤的生物生長(zhǎng)有潛在抑制作用。迷迭香酸具有明顯的解熱、鎮(zhèn)痛、抗炎、抗氧化、抗血栓和溶解纖維蛋白的活性,本品還有望開發(fā)成為抗血栓新藥。

有望解決冷卻豬肉的氧化問題

冷卻豬肉氧化機(jī)理：脂類,特別是不飽和脂肪酸的氧化是引起肉類變質(zhì)的主要原因。當(dāng)不飽和脂肪酸在空氣中被氧氣作用而發(fā)生一系列反應(yīng),氧化產(chǎn)物進(jìn)一步分解生成低級(jí)脂肪酸、醛和酮,這種氧化降解使得產(chǎn)品的質(zhì)量如顏色、香味、組織結(jié)構(gòu)甚至營(yíng)養(yǎng)成分等都發(fā)生了變化。脂肪酸的這種改變主要是通過游離基的氧化完成的,這種氧化分三個(gè)階段。

冷卻豬肉的抗氧化。在肉類中,氧化與抗氧化存在一種平衡,主要影響因素有:氧化作用的底物(脂肪酸、氧);氧化強(qiáng)化劑(過度金屬元素、酶、含鐵蛋白質(zhì));抗氧化劑;因此,防止肉類氧化變質(zhì)可以通過改變氧化作用底物、減少氧化強(qiáng)化作用和使用抗氧化劑來達(dá)到。而在冷卻豬肉的抗氧化過程中,前兩者由于要改變?nèi)忸惓煞只颦h(huán)境,所以,往往冷卻豬肉的抗氧化往往通過使用抗氧化劑來實(shí)現(xiàn)。

食品抗氧化劑包括合成抗氧化劑和天然抗氧化劑。合成抗氧化劑有叔丁基對(duì)甲酚(BHT)、叔丁基羥基茴香醚(BHA)、叔丁基氫醌(TBHQ)、沒食子酸丙酯(PG)等。但在20世紀(jì)70年代，人們?cè)囼?yàn)發(fā)現(xiàn)過量的BHT、BHA會(huì)引起動(dòng)物肝臟增大,并有致癌的可能性,因此人們?cè)絹碓疥P(guān)注天然抗氧化劑。常見的天然抗氧化劑有VC、VE、迷迭香、茶多酚等，其不但抗氧化能力強(qiáng),最引人關(guān)注的是其安全性，因此近年來天然抗氧化劑被普遍應(yīng)用于食品中。將迷迭香抗氧化成分應(yīng)用于冷卻豬肉指日可待。

延緩衰老

從果蠅生存試驗(yàn)中看出,迷迭香提取物各劑量組均能延長(zhǎng)果蠅的壽命,并隨著迷迭香提取物濃度的增大,在一定濃度范圍呈劑量-效應(yīng)關(guān)系。5mg/mL劑量組果蠅的半數(shù)死亡時(shí)間，平均壽命和最高壽命均低于其它兩個(gè)劑量組,與對(duì)照組相比平均壽命無顯著性差異。這可能跟迷迭香提取物有較大氣味，影響果蠅攝入量有關(guān);也可能是較高劑量的迷迭香提取物會(huì)產(chǎn)生一定毒性作用有關(guān)。

國(guó)內(nèi)外研究表明,迷迭香提取物是一種高效天然抗氧化劑,其抗氧化組分主要有鼠尾草酚、鼠尾草酸、迷迭香酚、迷迭香酸。王虹等研究發(fā)現(xiàn)迷迭香酸能提高抗氧化酶的活性,清除自由基,減少過氧化脂質(zhì)的生成,起到延緩衰老的作用。結(jié)果顯示，喂飼迷迭香提取物30d后，1mg/mL和3mg/mL劑量組可顯著提高果蠅機(jī)體抗氧化酶活性,同時(shí)抑制脂質(zhì)過氧化物MDA的產(chǎn)生，有效延緩衰老。由此推測(cè)迷迭香提取物延緩衰老的機(jī)制可能是由于迷迭香提取物中的抗氧化組分能夠提高機(jī)體抗氧化酶活性,清除機(jī)體過量自由基，維持自由基代謝的平衡，從而減少了自由基引起的生物膜脂質(zhì)過氧化反應(yīng),保護(hù)機(jī)體的正常新陳代謝。