性質(zhì)

白色至黃色粉末、顆粒或扁平狀片。無(wú)臭無(wú)味。在冷水中能分散，部分溶解，形成溶膠，80℃完全溶解。pH值為5.4~7.0，添加少量的硼酸鈉則轉(zhuǎn)變成凝膠。pH值在3.5~9.0范圍內(nèi)，黏度幾乎不受pH值的影響。pH值小于3.5或是大于9.0，黏度降低。NaCl、MgCl2、CaCl2等無(wú)機(jī)鹽對(duì)黏度沒(méi)有影響，但酸(尤其是無(wú)機(jī)酸)、氧化劑會(huì)使其鹽析、降解，降低其黏度。如果水溶液中加入明膠、卡拉膠，或是蔗糖、葡萄糖、甘油等，可在一定程度上防止鹽析。槐豆膠與瓊脂、卡拉膠和黃原膠等相互作用，可以在溶液中形成復(fù)合體而使得凝膠的效果增強(qiáng)。

生產(chǎn)路線

由于槐角果皮含有大量果膠，黏性較大，粉碎前需曬干。然后粗粉碎，篩去果皮、子葉、胚，得帶皮胚乳。用次氯酸鈉作為溶劑，一方面使種皮與胚乳易于分離，另一方面也可以起到漂白作用，從而改善膠的顏色。用水沖洗數(shù)次，在60℃下烘干。粉碎種皮，過(guò)篩得胚乳。粉碎內(nèi)胚乳，過(guò)100目篩，得商品槐豆膠。將商品槐豆膠經(jīng)熱水抽提，除去不溶物，再進(jìn)行濃縮、干燥可得純品槐豆膠。

生理功能和保健作用

刺槐豆膠可以看作一種膳食纖維，在控制體重和治療糖尿病和高脂血癥方面都可以用作食療的一種配膳。一般所觀察到的膳食纖維的生理功能主要是高黏性的纖維可以作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸附結(jié)合載體，這樣緩解了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在腸道內(nèi)的消化性破壞和蠕動(dòng)，最終導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被吸收的程度較低。刺槐豆膠在糖尿病人中具有降低餐后血糖和胰島素水平的效果。此外，刺槐豆膠對(duì)胃腸道激素的分泌還具有一定的影響。

用途

食品工業(yè)上主要應(yīng)用槐豆膠能夠大量結(jié)合水的能力，被用于乳制品和冷凍甜食。通常與其他增稠劑復(fù)配用作增稠劑、持水劑、黏合劑、乳化劑、膠凝劑等。與淀粉合用于玉米片的沙司和調(diào)味液，以改善其質(zhì)構(gòu)。用于干酪作增香劑，擠壓食品作持水劑等。按我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，槐豆膠在果凍、果醬、冰淇淋等中的使用量為5.0g/kg。