果蔬等產(chǎn)品受干燥設(shè)備遠紅外輻射分解的可能性較小，幾乎不發(fā)生化學變化，營養(yǎng)成分流失少。干燥設(shè)備干燥的優(yōu)點是干燥時間短、干燥速度快，物料內(nèi)外受熱均勻，色澤變化小，干燥裝置簡單便宜，且能量利用率高。干燥設(shè)備與真空冷凍干制相比，熱風干燥紅棗使維生素 C，還原糖，總酸的損失增加了。干燥設(shè)備干燥是指根據(jù)物料的特性結(jié)合了至少兩種干燥方式的復合干燥，分階段或同時進行可實現(xiàn)優(yōu)勢互補。多種干燥方式都可進行聯(lián)合，如微波-熱風聯(lián)合干燥、熱風-冷凍聯(lián)合干燥、熱風-微波冷凍聯(lián)合干燥等。涉及了物理學、低溫制冷、流體力學、化工學、原料學、傳熱傳質(zhì)學、數(shù)學、自動控制等多門學科，是一項綜合性與實用性極強的技術(shù)。 在紅棗干制技術(shù)中有采用微波-熱風聯(lián)合干制技術(shù)。Fang Shuzheng[38]等采用微波-熱風的兩段式干燥方法干燥紅棗，先使用熱風干燥，后期使用微波干燥。研究結(jié)果表明聯(lián)合干燥相比于熱風干燥節(jié)約能耗約 55%，物料的復水能力也有所提高，并且有利于維生素 C 的保存和褐變的減少。

棗與切片棗干燥至安全含水率的時間分別是 30 個小時和 10.5 個小時，可知干燥設(shè)備的干燥速率幾乎是整棗的兩倍。棗皮是阻礙紅棗內(nèi)水分擴散的主要因素，若沒有棗皮的阻礙，即使是在緩慢升溫的預熱階段，干燥速率也與高溫干燥時相差不多，而整棗在預熱階段的干燥速率隨著溫度的升高緩慢提高。干燥前期階段溫度不能過高，要先提高棗果的溫度，否則棗皮容易硬化，在后期干燥過程中水分就更難除去。從干燥設(shè)備干燥時間來看，本次整棗的干燥總時長減少了 2 個小時，左邊為第1次風速為 1.2m/s 的干燥效果，右邊為本次試驗，兩者相較收縮度都差不多，但左邊的顏色較深，是干燥時間過長所致，整體來說本次試驗的干燥效果較好，且更節(jié)省時間。

回軟后從色澤、外形和口感來評判：本次試驗冬棗的色澤更好且整體較均勻，口感較厚實，有嚼頭，棗皮感不是很硬；風速對比試驗冬棗的整體顏色偏暗，吃起來棗皮偏硬?？s短干燥時間有利于維持冬棗的口感和色澤，減輕棗皮的硬化程度。通過記錄的數(shù)據(jù)研究干燥室內(nèi)溫度與濕度的變化發(fā)現(xiàn)，本次試驗預熱階段的相對濕度在 40%～50%，而風速對比試驗時預熱階段干燥室內(nèi)的相對濕度僅有 20%。由此可知，是棗片內(nèi)的水分散失的快，使干燥設(shè)備內(nèi)的相對濕度升高。由于預熱階段時的條件產(chǎn)生變化，使本次試驗結(jié)果發(fā)生了變化。猜想在預熱階段提高相對濕度可能是有利于紅棗干燥的，再將風速對比試驗中 1.2m/s 的試驗結(jié)果與本次整棗試驗結(jié)果進行分析對比，在干燥后期，本次試驗比上次試驗干基含水率下降的快；在蒸發(fā)階段，本次試驗的干燥速率明顯高于上次試驗，而在干燥階段的后期差異較不明顯。由此可見，預熱階段干燥設(shè)備內(nèi)的相對濕度是對后期的干燥過程有影響的，特別是蒸發(fā)階段。所以，在接下來的試驗可以針對預熱階段干燥室內(nèi)的相對濕度展開研究。

干燥設(shè)備加濕室的改進 本試驗臺是通過手動加水和控制霧化加濕器的啟停來調(diào)節(jié)干燥室內(nèi)的相對濕度的，消耗人力且干燥室內(nèi)的濕度沒有那么精準。打開加濕室的門加水會導致系統(tǒng)的熱量散失，對整個干燥過程都會產(chǎn)生影響；而手動控制加濕器的啟停既費時又費力，且控制精度也不高。 這些因素都會對試驗結(jié)果的準確性產(chǎn)生影響，為了減小誤差，可將濕度傳感器、加濕器和 PLC 技術(shù)相結(jié)合，通過 干燥設(shè)備PLC 技術(shù)控制加濕器的啟停，舍棄了人工控制，操作簡單方便，省時省力。同時也要對加濕室的構(gòu)造進行改進，為了減少系統(tǒng)的熱量散失，在結(jié)構(gòu)上要杜絕開門加水，可在加濕室的頂部鉆一個小孔并插入漏斗，在不需要加水時將漏斗的加水口封住，這樣避免了開門使系統(tǒng)熱量散失。紅棗因其豐富的營養(yǎng)價值和藥用價值受到人們的青睞。

但傳統(tǒng)的干燥方式及干燥設(shè)備的落后都不利于紅棗的加工生產(chǎn)，不僅阻礙紅棗產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，其營養(yǎng)價值也嚴重流失。所以，本課題針對紅棗的熱風干燥特性展開研究，設(shè)計了采用電加熱的小型熱風干燥試驗臺，以冬棗為研究對象進行試驗。通常影響干燥設(shè)備干燥過程的參數(shù)就是溫度、濕度、和風速。紅棗的干燥分為預熱階段、蒸發(fā)階段和干燥階段，其作為熱敏性水果，在每個干燥階段對溫度和濕度的要求都不相同。對各個階段的溫度、濕度和風速的研究都是為了提高紅棗的干燥品質(zhì)和干燥效率。