小麥淀粉由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成，支鏈淀粉大部分集中于小麥淀粉顆粒的外部，而支鏈淀粉大部分集中于小麥淀粉顆粒的內(nèi)部。在小麥淀粉中，支鏈淀粉約占淀粉磷脂與直鏈淀粉形成脂一淀粉雙螺旋體復(fù)合物，微量的蛋白質(zhì)中的主要結(jié)合蛋白質(zhì)稱為“粒結(jié)合淀粉復(fù)合酶”(GBSS)或“蠟狀蛋白質(zhì)”，有機(jī)揮發(fā)性物質(zhì)中yi醛的含量高，其它依次為乙醇、酮類、醋和萜烯類物質(zhì)等。

馬鈴薯淀粉是將馬鈴薯磨碎后,揉洗、沉淀制成。主要特點(diǎn)：粘性足、質(zhì)地細(xì)膩、色潔白、光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。

由于太bai粉直接加熱水調(diào)勻或放入熱食中會(huì)立即凝結(jié)成塊從而無法煮散。加了太bai粉水煮后的食物放涼之后，茨汁會(huì)變得較稀，稱為“還水”，因此一般在西點(diǎn)制作上多利用玉米淀粉來使材料達(dá)到粘稠的，而不使用太bai粉。  麥淀粉是麥麩洗面筋后，沉淀而成（或由面粉制成）。 主要特點(diǎn)是：色白、光澤較差、質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后容易沉淀。

在中餐里就是指淀粉，炒菜時(shí)用于勾芡、上漿等， 有多種多樣，比如紅薯淀粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等生粉就是淀粉，可以有很多種，一般指玉米淀粉勾芡的學(xué)術(shù)概念是:借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤(rùn)潔的特點(diǎn)。在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對(duì)原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。