應(yīng)用

羅望子多糖膠在食品工業(yè)中的主要應(yīng)用

羅望子膠是一種多功能的食品添加劑。與其他動植物膠相比，羅望子膠具有優(yōu) 良的化學性質(zhì)和熱穩(wěn)定性。

1、在冰淇淋中的應(yīng)用

羅望子多糖膠作為穩(wěn)定劑，分散于冰淇淋料液中，逐漸與水結(jié)合，使大量水分子與氫鍵相連，在結(jié)構(gòu)上形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，控制了殘余水相的流動性，使料液具有一定的粘稠度，這種性能有利于冰淇淋在凝凍時有效充入空氣，并且其無韌性的粘性使冰淇淋入口后融化性好，從而使冰淇淋組織細膩、致密、柔軟，并使之有良好的保形性、抗融性和抗熱震蕩能力。此外，還能使冰淇淋形成紋理細小的冰晶。

羅望子多糖膠與其它穩(wěn)定劑的兼容性好，表現(xiàn)在與卡拉膠、黃原膠、魔芋膠、刺槐豆角、CMC等膠體復配使用具有較好的效果，可彌補其它膠體冰晶粗大的缺陷。不會掩蓋或吸附冰淇淋中的風味物質(zhì)，有利于香味的充分釋放，風味釋放性明顯優(yōu)于其它膠體。一般情況下，羅望子多糖膠與其它膠體并用的協(xié)同增效作用不明顯，但是每一種膠體各自的優(yōu)點不會互相抵消。

2、羅望子多糖膠在水冰中的應(yīng)用

在水冰類產(chǎn)品中，添加羅望子多糖膠對改善產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)非常明顯，能夠有效抑制冰晶的增長，得到組織非常細膩、表面光滑的產(chǎn)品。在此類產(chǎn)品中，羅望子多糖膠的粘結(jié)力強但不粘口，成型性好，耐酸、耐鹽、抗融性好，既爽口又能增加產(chǎn)品的實物感。羅望子多糖膠的存在還可以使切片產(chǎn)品切面光滑，口感細膩潤滑。

3、羅望子多糖膠在飲料中的應(yīng)用

羅望子多糖膠在低濃度（0.05～1.5%）下形成溶膠，粘度受酸度影響不大，在pH值3.2～10.5的范圍內(nèi)，其粘度和色澤基本上沒有變化。用作果汁飲料的增稠劑，可以增加飲用時爽滑、厚實、細膩的口感。同時，羅望子多糖膠的懸浮性還可防止果汁因長期放置而導致的小顆粒沉淀，使細小的果肉顆粒均勻地懸浮于果汁中，大大降低下沉速度。

4、用作果凍和糕點的凝膠劑

羅望子多糖膠具有強保水作用，可有效地阻止溫度降低時果凍和彈性糕點中的水分冷凝析出，從而形成細膩的冰晶。與其它種子膠相比，羅望子多糖膠具有優(yōu)良的化學 和熱穩(wěn)定性，使其在制作過程中加熱、冷卻時保持較穩(wěn)定的性質(zhì)。有關(guān)人員經(jīng)過實驗表明 [11]  ，制作馬蹄糕時，分層現(xiàn)象是由于調(diào)粉漿時，有部分馬蹄淀粉顆粒和其它淀粉顆粒沒有充分溶脹。蒸煮過程中，未充分溶脹的淀粉顆粒因密度差而沉降使蒸出的糕體分層。當加入羅望子多糖膠后，因其對馬蹄粉的增粘作用使得粉漿混合體系的粘度大大提高。因此，那些未充分溶脹的淀粉顆粒不發(fā)生沉降，形成很好的懸浮液體系，使得蒸出的糕體均勻無分層現(xiàn)象。制出不起絲，無黏性，耐酸性好，保形性優(yōu)良，有咬勁、有彈性、潤滑爽口的馬蹄糕。

5、用作淀粉品質(zhì)改良劑

淀粉是廣泛用于加工食品方面的材料，具有粘性，還可以形成食品的骨架，但是淀粉在加工各種食品的過程中，存在著許多缺點，最主要的就是已經(jīng)糊化（α 化）的淀粉在放置的過程中會老化（β 化），致使粘度上升，甚至形成凝膠，透明的食品變成半透明或不透明，析水并生成不溶化的淀粉甚至沉淀等，所有這些現(xiàn)象都將導致食品的口感和風味受損、穩(wěn)定性下降、品質(zhì)變差，而加入羅望子多糖膠作為淀粉的品質(zhì)改良劑能抑制淀粉老化 。

羅望子多糖膠是相對分子質(zhì)量50萬以上、側(cè)鏈極多的高分子多糖，添加到淀粉中時，側(cè)鏈上的-OH通過氫鍵與淀粉相互作用，形成一種更巨大的高分子體，這種高分子體很難定向，能夠穩(wěn)定地存在。另一方面，在加工過程中淀粉粒容易破裂受損，羅望子多糖膠與淀粉并用，就可以將淀粉包裹起來，防止破裂，起到保護淀粉的作用，使加工的產(chǎn)品在放置過程中不會出現(xiàn)淀粉粒的聚集和老化。此外，羅望子多糖膠還有優(yōu)良的保水性，可防止析水。

羅望子多糖膠與乳化劑同時存在，抑制淀粉老化的效果比單獨使用羅望子多糖膠或乳化劑大大提高。因此，羅望子多糖膠用作淀粉的品質(zhì)改良劑，能穩(wěn)定食品品質(zhì)，改善質(zhì)地和結(jié)構(gòu)，提高口感和風味。

6、用于牛奶中

在牛奶中添加0.5%左右的羅望子多糖膠可增強制品的稠厚感和甜味，同時不會有黏口的感覺，用于低脂牛奶或脫脂牛奶，口感就像全脂牛奶一樣；用于咖啡牛奶或果汁牛奶，可以同時增強濃厚感和甜味。

7、用于調(diào)味汁中

一些西餐用調(diào)味汁因為加入食醋使pH值降低，這些調(diào)味汁要求有較高的粘度，若添加少量的羅望子多糖膠，由于其耐酸并有一定的增稠作用，所以可以改善調(diào)味汁的口感和穩(wěn)定性。同時，羅望子多糖膠的黏附性能良好，對于燒肉、燒雞以及蔬菜等的調(diào)味汁要求黏附在制品表面不脫落，單獨使用羅望子多糖膠或羅望子多糖膠與其它膠體并用，都能取得顯著的效果。

8、用于保健食品

羅望子多糖膠中多糖是葡聚木糖，它是一種理想的膳食纖維來源。可起到防治高血癥的作用，另外尚可增加小腸非擾動層的厚度，減弱糖類物質(zhì)的吸收，防治糖尿病的發(fā)生發(fā)展。

羅望子多糖膠在其他領(lǐng)域的應(yīng)用

1、羅望子多糖膠在牙膏中的應(yīng)用

羅望子多糖膠可以作為牙膏中的粘結(jié)劑和增稠劑，其用量為0.5%～1.2%。使用羅望子多糖膠的牙膏具有較好的穩(wěn)定性，牙膏在-2℃的低溫和55℃的高溫下貯存24h，其膏體的硬度和擠出性均無明顯改變。特別是在加酶藥膏中，其穩(wěn)定性更為突出，。當采用羧甲基纖維素鈉（CMC）時，牙膏膏體硬度在貯存兩個月后即會降低到原值的1/6，而采用羅望子多糖膠貯存4個月后，膏體的硬度基本不變。

2、羅望子多糖膠在洗滌劑中的應(yīng)用

羅望子多糖膠在液體洗滌劑中作為增稠劑和穩(wěn)定劑使用時，能夠確保液體洗滌劑在貯存期內(nèi)粘度基本不變。從而保證液體洗滌劑在垂直的硬表面上有較好的滯留性，能夠充分發(fā)揮洗滌劑的清洗效果。同時，羅望子多糖膠還有一定的乳化能力和抗再沉積能力，因為羅望子多糖膠具有耐鹽、耐熱、耐酸性的增稠穩(wěn)定作用，其粘度不受酸類和鹽類等的影響。因此，它是液體洗滌劑中良好的增稠穩(wěn)定劑。

3、羅望子多糖膠在煙草工業(yè)中的應(yīng)用

羅望子多糖膠是良好的天然粘合劑。在煙草工業(yè)中，有研究發(fā)現(xiàn)羅望子多糖膠是生產(chǎn)再生煙絲（重組煙絲、膨脹煙絲）良好的粘合劑；在醫(yī)藥工業(yè)中，羅望子多糖膠既是藥片良好的粘合劑，又是膏霜類藥物的增稠劑和穩(wěn)定劑。

4、羅望子多糖膠在醫(yī)藥行業(yè)的應(yīng)用

羅望子多糖膠應(yīng)用于醫(yī)藥行業(yè)它可控制藥物的釋放，并具有高藥物容量和高的熱穩(wěn)定性，有報道 以羅望子多糖制備納米硒，可能具有硒和羅望子多糖的雙重生物學功效，將在癌癥的化學預防和治療方面有光明的前景，同時可能在動物生產(chǎn)中將有廣闊的應(yīng)用前景。