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山梨醇在冷凍魚(yú)糜產(chǎn)品中的應(yīng)用
二、冷凍保護(hù)劑的重要作用
    上述工藝中，加入山梨醇 ，糖類(lèi)及多聚磷酸鹽等添加物為了防止魚(yú)肉蛋白在冷藏過(guò)程發(fā)生變性作用。
    新鮮的魚(yú)肉內(nèi)含有大量的水分，在冷凍儲(chǔ)存過(guò)程中，由于水的及無(wú)機(jī)物對(duì)蛋白質(zhì)的鹽析作用，導(dǎo)致魚(yú)肉蛋白質(zhì)發(fā)生變性。其溶解能力大幅度降低，而當(dāng)魚(yú)肉解凍時(shí)，原液出造成嚴(yán)重的液損失，損失的原液中包括溶解蛋白和其它的營(yíng)養(yǎng)成分。如果不對(duì)這些情況加以有效的處理。那么流失到消費(fèi)者手中的將是干硬、無(wú)味、沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的水產(chǎn)品。由于冷凍魚(yú)糜需要在-20℃這樣的低溫下長(zhǎng)期儲(chǔ)存因此不可避免的面臨到這一問(wèn)題。

山梨醇在冷凍魚(yú)糜產(chǎn)品中的應(yīng)用
對(duì)此，科學(xué)家們進(jìn)行了大量的研究試驗(yàn)并得到一種卓有成效的解決方法：在冷凍之前加入糖或糖醇（如蔗糖、葡萄糖、山梨醇）可以有效妨止魚(yú)肉蛋白質(zhì)的冷凍變性。這一類(lèi)物持的水合物難于結(jié)晶，它們?cè)跊](méi)有被的溶液中對(duì)無(wú)機(jī)物起到一定的稀釋作用，從而降低了蛋白質(zhì)的鹽析作用。
    值得一提的是，多聚磷酸鹽（通常是三聚磷酸鹽和焦磷酸鹽各50%的混合物）雖然不是真正的冷凍保護(hù)劑，但它可以適當(dāng)提高PH值，改善魚(yú)肉在研磨，搗碎時(shí)的持水性，并在魚(yú)糜解凍時(shí)將液滴損失減少到hen低程度。所以，對(duì)冷凍魚(yú)糜來(lái)說(shuō)，它和糖及糖醇一樣是一種不可缺少的添加物。

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    在日本D-山梨糖醇作為食品甜味劑，使用范圍和限量如下，清涼飲料為百分之一到三，蛋白在百分之三左右，巧克力為百分之四左右。

   山梨糖醇有吸濕，保水作用，在口香糖，糖果生產(chǎn)中加入少許可起保持食品柔軟，改進(jìn)組織和減少硬化起砂的作用。用量為百分之八左右，在面包，糕點(diǎn)中用于保水目的，使用量為百分之二左右，用于甜食和食品中能防止在物流過(guò)程中變味，還能螯合金屬離子，用于罐頭飲料和葡萄酒中，可防止因金屬離子而引食品混濁.