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山梨醇在冷凍魚糜產(chǎn)品中的應(yīng)用
二、冷凍保護劑的重要作用
    上述工藝中，加入山梨醇 ，糖類及多聚磷酸鹽等添加物為了防止魚肉蛋白在冷藏過程發(fā)生變性作用。
    新鮮的魚肉內(nèi)含有大量的水分，在冷凍儲存過程中，由于水的及無機物對蛋白質(zhì)的鹽析作用，導(dǎo)致魚肉蛋白質(zhì)發(fā)生變性。其溶解能力大幅度降低，而當(dāng)魚肉解凍時，原液出造成嚴(yán)重的液損失，損失的原液中包括溶解蛋白和其它的營養(yǎng)成分。如果不對這些情況加以有效的處理。那么流失到消費者手中的將是干硬、無味、沒有營養(yǎng)價值的水產(chǎn)品。由于冷凍魚糜需要在-20℃這樣的低溫下長期儲存因此不可避免的面臨到這一問題。

山梨醇在冷凍魚糜產(chǎn)品中的應(yīng)用
冷凍保護劑：
    1、低甜度：山梨醇的甜度只有蔗糖的60%左右。
    2、穩(wěn)定性好：山梨醇不會再發(fā)生水解，而且不具有還原性，不發(fā)生象還原糖一樣的褐變反應(yīng)。
    3、溶解速度快：微晶結(jié)構(gòu)的山梨醇 的溶解速度比蔗糖要快得多。
    4、山梨醇的防腐功能比葡萄糖更好。
    四、  在防止魚糜冷凍變性的方法中，以下是為有效，合理的兩步：
    1、冷凍前充分洗凈魚糜，去掉產(chǎn)生鹽析作用的無機物；
    2、在魚糜中加入多聚磷醇鹽（0.2%-0.3%)和山梨醇（約4%），在斬拌機內(nèi)充分混合。使用本工藝獲得的冷凍解凍后，其肉質(zhì)、色澤、氣味均能保持新鮮的特征，并使?fàn)I養(yǎng)成分得到有效原保留。

山梨糖醇擬調(diào)整使用范圍 惠及水產(chǎn)及魚糜制品
不久前，針對食品添加劑山梨糖醇擬擴大使用范圍的情況，國家食品安全風(fēng)險評估中心面向社會公開征集意見和建議，目前意見征集已結(jié)束，調(diào)整后的使用范圍及用量隨后將實施。其中，山梨糖醇在冷凍魚糜制品中的使用量由之前的0.5g/Kg調(diào)整為“按生產(chǎn)需要適量”添加。
近日，國家食品安全風(fēng)險評估中心完成了對山梨糖醇擬擴大使用范圍的意見征集，在新的使用范圍及用量要求中，增加了多個產(chǎn)品種類，使用量也有所放寬。