辛烯基琥珀酸淀粉鈉的概述

辛烯基琥珀酸淀粉鈉（sodiumstarchoctenylsuccinate）是以淀粉與辛烯基琥珀酸酐經(jīng)酯化，同時(shí)可能經(jīng)過酶處理、糊精化、酸處理、漂白處理而得的蒸煮或預(yù)糊化食品添加劑，為白色至微黃色粉末、薄片或顆粒。辛烯基琥珀酸淀粉鈉具有優(yōu)良的乳化性能，可廣泛地用于食品、醫(yī)藥等工業(yè)作為乳化劑、穩(wěn)定劑和增稠劑。而低粘度的辛烯基琥珀酸淀粉鈉具有冷水可溶，附加值更高等優(yōu)點(diǎn)，可以廣泛地用于軟飲料中作為乳化增稠劑，用于微膠囊包埋中作為壁材使用，包埋效果比傳統(tǒng)壁材更好。

辛烯基琥珀酸淀粉鈉作用于油/水乳狀液時(shí)，其親水的羧酸基團(tuán)伸入到水里，親油的辛烯基長鏈伸入到油里，在油水界面上則由多糖長鏈形成一層堅(jiān)韌不易破裂的薄膜，使分散相顆粒難以聚集和分離，使其具有非常好的乳化、增稠特性。在水中溶解性好，又呈透明的液體，因而它與蔗糖酯及其他膠制品相比性能更好，可賦予乳液外觀有光澤、口感潤滑的感覺。

辛烯基琥珀酸淀粉鈉可作為乳化劑，用于嬰兒配方食品，最大使用量1.0g/kg；用于較大嬰兒和幼兒配方食品，最大使用量50.0g/kg，作為DHA/ARA載體,以即食食品計(jì)；用于特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品，最大使用量1.0g/kg，使用量僅限粉狀產(chǎn)品,液態(tài)產(chǎn)品按照稀釋倍數(shù)折算。還可作為防黏劑，用于膠基糖果加工工藝。

辛烯基琥珀酸淀粉鈉的乳化性能

乳化能力及乳化穩(wěn)定性以乳化能力指數(shù)IEA和乳化穩(wěn)定指數(shù)IES表示，其測定參照潘秋琴等人的測定方法。具體操作如下：

稱取辛烯基琥珀酸淀粉鈉5g，溶于50mL去離子水中，邊攪拌邊緩緩加入石蠟15mL，然后用超聲波乳化(功率600W)5min，制成乳狀液，用微量注射器從底部抽取乳狀液100μL，立即與0.1%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))十二烷基磺酸鈉溶液50mL混合，然后在分光光度計(jì)上500nm處讀取其吸光值，10min后再重新測定，則初始的吸光值A(chǔ)0即表示為IEA，IES用下式計(jì)算得出:

IES=A0/At。

式中:A0為初始吸光值;At為10min后的吸光值。

從式中可以看出，IEA越大則乳化能力越強(qiáng)，由于乳化液在靜置過程中吸光值逐漸降低，因此IES越小表示乳化穩(wěn)定性越高。

辛烯基琥珀酸淀粉鈉的流變性質(zhì)

稱取50g的辛烯基琥珀酸淀粉鈉樣品，加入適量的蒸餾水，配成質(zhì)量濃度為200g/L的溶液250mL。在25℃下，選擇合適的轉(zhuǎn)子以及轉(zhuǎn)速后即開始測量，待讀數(shù)趨于穩(wěn)定便可記錄。粘度的計(jì)算公式如下:

η=K×N。

式中:η為粘度，mPas;N為儀器讀數(shù);K為系數(shù)，不同的轉(zhuǎn)速和轉(zhuǎn)子的K值不同。

辛烯基琥珀酸淀粉鈉用量對(duì)花生醬穩(wěn)定效果的影響

乳化劑能夠減小花生醬體系中固形物顆粒、油脂等各相間的排斥力及各相的表面張力，使體系獲得乳化穩(wěn)定的效果。辛烯基琥珀酸淀粉鈉作用于花生醬體系時(shí)，使分散相顆粒難以聚集和分離，穩(wěn)定了花生醬乳化體系。隨著辛烯基琥珀酸淀粉鈉添加量的升高，花生醬粘度呈上升趨勢；離心乳析率呈下降趨勢，在辛烯基琥珀酸淀粉鈉添加量8%達(dá)到最小值8.79%；離心沉淀率則呈先下降后上升的趨勢，在辛烯基琥珀酸淀粉鈉添加量為7%時(shí)達(dá)到最小值9.29%。當(dāng)用量高于7%時(shí)，其界面張力隨辛烯基琥珀酸淀粉鈉用量增加的降低趨勢不再明顯。其原因?yàn)椋弘S著辛烯基琥珀酸淀粉鈉用量的增加，在界面上吸附的純膠基團(tuán)濃度增大，增強(qiáng)了其降低界面張力的能力，脂肪顆粒因而能均勻地分布于醬體里，互相之間無法聚集，難以形成上浮油脂層。當(dāng)辛烯基琥珀酸淀粉鈉用量增加到7%以上時(shí)，其界面張力的降低趨勢不明顯，可能是7%以上的辛烯基琥珀酸淀粉鈉用量使辛烯基琥珀酸淀粉鈉分子間形成膠束，7%左右的濃度為臨界膠束濃度，當(dāng)辛烯基琥珀酸淀粉鈉的用量已達(dá)臨界膠束的濃度，單純?cè)龃笮料┗晁岬矸垅c用量對(duì)花生醬穩(wěn)定性影響不明顯。因此可選取6%、7%、8%的辛烯基琥珀酸淀粉鈉用量為較優(yōu)用量。