應(yīng)用

防止茶飲料的冷渾濁

在茶飲料的生產(chǎn)中，茶葉的高溫提取液冷卻后會變渾濁，并產(chǎn)生絮狀沉淀（茶乳酪）。茶葉提取液中固形物濃度越高，這種沉淀現(xiàn)象越嚴(yán)重，影響了茶飲料的穩(wěn)定。此外，茶飲料在冷藏中也會變得渾濁，滋味和香氣都會產(chǎn)生很大的影響，這種現(xiàn)象使其作為冷飲的商品價(jià)值受到很大的損害。茶飲料產(chǎn)生茶乳酪沉淀的原因是茶水中的咖啡因與兒茶素或者是以茶黃素等為核心形成的不溶性復(fù)合物，防止產(chǎn)生沉淀的方法包括原料茶葉的選擇、適當(dāng)?shù)某樘釛l件、膜過濾處理、降低水溶性固形物的濃度等，也有采用添加PVPP進(jìn)行處理。但不管是哪一個(gè)方法都會使茶葉的特有成分咖啡因和兒茶素類的含量下降，添加糖類雖然可抑制沉淀生成，但也存在增加熱量等問題。單寧酶是將茶乳酪轉(zhuǎn)溶的專一酶，它能斷裂兒茶酚與沒食子酸間的酯鍵，使苦澀味的酯型兒茶素水解，釋放出的沒食子酸陰離子又能與茶黃素、茶紅素競爭咖啡堿，形成分子量較小的水溶性短鏈物質(zhì)，從而降低茶湯的混濁度。Takino Y利用米曲霉產(chǎn)生的單寧酶作用于6%的紅茶茶湯，發(fā)現(xiàn)單寧酶在茶湯pH 為5.6，溫度為45 ℃的條件下作用30-60分鐘后，茶乳酪產(chǎn)生最少。可口可樂公司利用單寧酶解決茶飲料中的“冷后渾”，取得了良好的效果，渾濁度由80%降至8%。對紅茶進(jìn)行單寧酶處理，結(jié)果發(fā)現(xiàn)速溶茶完全溶于冷水，而且滋味良好，而無酶處理的茶的固形物和浸提物產(chǎn)量均低于酶處理的茶。日本專利J P3951260 報(bào)道：將提取物的溫度控制在單寧酶適宜溫度（20-80 ℃），添加酶量為每克干茶0.5～50單位，調(diào)整pH4.0～7.0，經(jīng)酶處理的茶湯用分子量不少于5000道爾頓的超濾膜過濾，再經(jīng)反滲透濃縮后，冷凍干燥即得冷水可溶的速溶茶。近年來由于透明塑料瓶的大量使用，飲料的透明度比以往有更高的要求，單寧酶防止茶飲料產(chǎn)生冷渾濁的作用效果更加受到關(guān)注。

提高茶葉的提取率

中森薰等發(fā)現(xiàn)，與未用單寧酶處理的茶葉提取液相比，用單寧酶處理的提取液中，單寧的含量增加34%，咖啡因增加43%，而可溶性固形物也增加了24%，因而從茶葉提取出的多種成分能保持在提取液中，不被沉淀，使茶葉的提取率大幅度上升。單寧酶應(yīng)用于紅茶、綠茶、烏龍茶深加工中, 還能使茶葉中可溶性金屬元素含量增加。Lauren S.等報(bào)道，用單寧酶處理紅茶，茶湯中可溶性鐵、鈣的含量分別增加了23%與15%；若在綠茶加工中使用單寧酶，可使離子鐵的含量提高18%，并部分消除夏春茶的苦澀味，提高茶品質(zhì)。Jakson 和Lee研究報(bào)道，添加單寧酶處理茶湯，茶中的鐵、鈣、鎂和鋅等離子的溶解性會增加。單寧酶還可用以輔助茶葉抗氧化劑來對抗食品氧化，如Mai J等報(bào)道用單寧酶處理的紅茶水浸出物其抗氧化能力得到增強(qiáng)。

保持色澤和減輕苦澀味

通常茶飲料由于浸出后產(chǎn)生沉淀，就會使提取液中的固形物濃度下, 降而色澤變淡。單寧酶的作用提高了茶成分的得率，就能防止這種現(xiàn)象的發(fā)生。同時(shí)，由于茶葉中所含的咖啡因、維生素、兒茶素類物質(zhì)具有多種生理功能，例如茶多酚類的抗氧化作用、抗菌作用等，通過單寧酶處理，提高茶葉有效成分的得率，也就提高了其功能性。美國斯福冰茶公司研究認(rèn)為，在加工速溶紅茶的提取工序之前，將紅茶先用單寧酶和纖維素酶的溶液噴灑，然后將茶葉放入封閉系統(tǒng)中放置一段時(shí)間，不僅可提高原料的制取率，增加可溶性物質(zhì)的含量，而且還能減輕一些苦澀味，增加茶葉的香氣。在綠茶、烏龍茶加工中的應(yīng)用研究中也發(fā)現(xiàn)，加入一定量的單寧酶能降低酯型兒茶素的含量，從而消除夏秋茶的部分苦澀味道。