生理功能

紫草紅色素對(duì)超氧自由基和羥基自由基均具有較好的清除和抑制作用，且抗氧化能力呈現(xiàn)濃度效應(yīng)。作為一種具有重要生物活性和應(yīng)用前景的萘茜類化合物，紫草色素已經(jīng)引起了人們的極大興趣。氧化對(duì)機(jī)體產(chǎn)生的影響主要是機(jī)體在新陳代謝過(guò)程中產(chǎn)生的自由基對(duì)機(jī)體的器官、組織產(chǎn)生不同程度的損傷，導(dǎo)致機(jī)體產(chǎn)生一系列的不良反應(yīng)和疾病，比如組織老化、高血壓、冠心病、腫瘤等。色素最主要的活性為抗氧化性，可清除導(dǎo)致動(dòng)脈硬化、腫瘤等多種疾病的氧自由基。紫草紅色素用作果酒、飲料、點(diǎn)心等食品添加劑，能增加其清熱消毒、消炎抗菌、防病抗癌等功能。 

穩(wěn)定性

紫草紅色素在雙氧水中不是很穩(wěn)定，易被雙氧水氧化。另外在抗壞血酸條件下，能使紫草紅色素被分解，并且隨著抗壞血酸濃度的增加分解速度加快。pH值和溫度對(duì)色素的穩(wěn)定性影響也較大，隨著溫度的升高色素溶液顏色增加。在 80℃，pH為9時(shí)，溶液呈黑紫色，但是在20～60℃范圍內(nèi)吸光度值大小變化較少，說(shuō)明色素在20～60℃對(duì)熱的穩(wěn)定性較好，可以在室溫環(huán)境下放置。離子實(shí)驗(yàn)表明，加Fe3+使溶液顏色變深，對(duì)色素影響較大，而K+、Mg2+、Zn2+、Na+、Mn2+、Ba2+等離子對(duì)紫草色素影響不明顯?？傮w來(lái)看，大多數(shù)離子對(duì)紫草紅色素的穩(wěn)定性影響較小。

提取方法

先將紫草根用清水快速洗凈，控干水分，然后用正己烷按 1：4～5（料：液）比例浸泡紫草根，在恒溫40℃下動(dòng)態(tài)浸提2 h，按此重復(fù)浸提3遍，合并3次浸提液，用250目尼龍紗過(guò)濾，濾液用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀進(jìn)行減壓濃縮（恒溫50～60℃、真空度80～93 kPa）回收正己烷。濃縮體積以能倒出量為準(zhǔn)，然后取出用蒸發(fā)皿繼續(xù)在水浴鍋上濃縮（60℃），除凈殘留的正己烷，待濃縮液呈黑紅色粘稠狀為止。再將濃縮膏按1：2～2.5比例加入乳化劑吐溫 80，在充分?jǐn)嚢柘逻M(jìn)行乳化，然后加水稀釋，使之充分溶解后，用NaOH調(diào)解成蘭色，充分?jǐn)噭蚝笤儆肏Cl調(diào)回為紅色，將調(diào)好的溶液按1：10比例加入糊精，用噴霧干燥機(jī)進(jìn)行干燥，得粉紅色粉末狀產(chǎn)品。

注意事項(xiàng)

紫草紅色素易氧化，所以在生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)避免雙氧水和亞硫酸鈉；抗壞血酸能夠使紫草紅色素的穩(wěn)定性下降，并且隨著抗壞血酸的溶度增加，穩(wěn)定性下降越快，所以在紫草色素參加的工藝中，不宜用抗壞血酸來(lái)做抗氧劑；pH對(duì)其穩(wěn)定性影響很大，而溫度對(duì)穩(wěn)定性影響不大，說(shuō)明紫草紅色素有良好的熱穩(wěn)定性，但是紫草紅色素在高溫下變色加快，所以在使用中應(yīng)避免高溫對(duì)它的影響，可以在室溫或低溫下加以貯藏。

應(yīng)用

食品添加劑：

我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定：可用于果汁（味）飲料類、雪糕、冰棍、果酒，最大使用量0.1 g/kg；紫草紅色素為油溶性色素，耐熱性好，耐鹽性、著色力中等，耐金屬鹽較差。適用于中性、酸性食品?！?/b>