HACCP體系中危害的控制

（一）食品中常見的危害

危害是指食品中存在的一些有害于人體健康的生物、化學(xué)和物理因素，它們是建立HACCP體系的基礎(chǔ)。食品中有各種不同類型的危害，任何一種危害都有可能存在于食品加工、生產(chǎn)和銷售的各個環(huán)節(jié)之中。食品中常見的危害可分為生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害等３大類。其中，對消費(fèi)者而言，生物性危害是最大最直接的危害，有可能成為潛在性的危害，并引起食物中毒；而化學(xué)性危害則是一種對人體健康有長期負(fù)面影響的危害。

１、生物性危害

食品中的生物性危害主要是指生物本身及其代謝過程、代謝產(chǎn)物對食品原料、加工過程和成品造成的污染，這種污染會損害食品消費(fèi)者的健康。食品的生物性危害極有可能會導(dǎo)致疾病的廣泛爆乏，因此人們對生物性危害極為重視。食品中的生物性危害按生物的種類主要分為以下幾類：

（１）細(xì)菌性危害。引起食物中毒的細(xì)菌及其毒素造成的危害。

（２）真菌性危害。真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害。

（３）病毒和立克次氏體。甲型肝炎病毒、諾瓦克病毒等引起的危害。

（４）寄生蟲病。原生動物和絳蟲造成的危害。

（５）昆蟲。蠅類、蟑螂和螨類等造成的危害。

HACCP體系研究生物性危害的關(guān)鍵是針對具體生物、具體過程進(jìn)行具體分析，及時(shí)認(rèn)識和發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品中存在的生物性危害。因此，作為食品生產(chǎn)者，食品科技人員，必須對食品中致病菌的生物學(xué)特征、毒素產(chǎn)生的條件及預(yù)防控制措施有所了解。這對于制定HACCP計(jì)劃和控制食品中的生物性危害是非常必要的。

    ２、化學(xué)性危害

食品的化學(xué)性危害是指有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食品而引起的危害，例如一些常見的化學(xué)性食物中毒。化學(xué)性危害對消費(fèi)者的影響可能是長期的（即慢性危害），如具有至癌性或蓄積性的化學(xué)物質(zhì)（如汞）能在身體里蓄積很多年才被發(fā)現(xiàn)；化學(xué)性危害對消費(fèi)者的影響也可能是短期的（即急性危害），如氰化物中毒。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和自然資源的大量開發(fā)使用，使過去隱藏在地殼中的元素大量進(jìn)入人類環(huán)境，與此同時(shí)大量的有機(jī)化合物也隨化學(xué)工業(yè)進(jìn)入人類環(huán)境，從而造成水源、大氣、土壤和食物等廣泛性的化學(xué)污染。食品的化學(xué)性危害在產(chǎn)品生產(chǎn)的任一階段都有可能發(fā)生，包括食品原料的種植生長、食品的生產(chǎn)制造以及成品的消費(fèi)。其中，食品原料的生產(chǎn)過程（如農(nóng)藥、化肥、生長促進(jìn)劑等）是最常發(fā)生化學(xué)性危害的環(huán)節(jié)。

如果按污染物質(zhì)的性質(zhì)分，食品中的化學(xué)性危害又可分為以下幾類：

（１）化學(xué)清洗劑。在食品的預(yù)處理或加工操作中，化學(xué)清洗劑是常見的化學(xué)性危害物。清洗劑可能會殘留在用具或管道工程的管道和加工機(jī)械上，從而污染食品，也可能會在清洗操作過程中飛濺到附近的食品上。

因此在制定HACCP計(jì)劃時(shí)，必須注意控制清洗操作過程中的化學(xué)性危害。例如：檢查已清洗的機(jī)械有否清洗劑的殘留；或者使用無毒性的化學(xué)清洗劑，并對清洗程序進(jìn)行適當(dāng)?shù)脑O(shè)計(jì)和管理。

（２）農(nóng)藥。農(nóng)藥是用于控制或殺死害蟲，通常包括殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、殺鼠劑、食品保藏劑、工業(yè)或家庭衛(wèi)生消毒劑等等。農(nóng)藥的使用范圍較廣，無論在農(nóng)業(yè)、工業(yè)、航海和家庭中，都有廣泛的應(yīng)用；其中，與食品安全質(zhì)量最為相關(guān)的是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中使用的農(nóng)藥。除了誤食農(nóng)藥的危險(xiǎn)外，農(nóng)藥對人體的最大危害就是在食品中的殘留。農(nóng)藥殘留是指使用農(nóng)藥后殘存于生物體、食品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱，是一種重要的化學(xué)性危害。當(dāng)農(nóng)藥殘留超過最大限量時(shí)，將對人畜產(chǎn)生不良影響，甚至?xí)ㄟ^食物鏈對生態(tài)系統(tǒng)中的生物造成毒害。農(nóng)藥對人體的危害，包括致畸、致突變、致癌，甚至對人類生殖系統(tǒng)以及下一代的身體健康都會有影響。

中國是世界上生產(chǎn)和消費(fèi)農(nóng)藥量最大的國家之一。早在２０世紀(jì)５０年代，我國就大量應(yīng)用農(nóng)藥來防治作物蟲害，５０～６０年代，中國主要使用有機(jī)氯農(nóng)藥六六六和滴滴涕，但由于該農(nóng)藥殘留嚴(yán)重，１９８３年已停止生產(chǎn)和使用。近年來殺蟲劑、除草劑、殺菌劑、植物生長調(diào)節(jié)劑、糧食防蟲劑和殺鼠劑等化學(xué)農(nóng)藥的廣泛使用，特別是有機(jī)磷殺蟲劑農(nóng)藥的大量使用，使得農(nóng)藥殘留現(xiàn)象十分嚴(yán)重。研究發(fā)現(xiàn)農(nóng)藥污染有９０％是通過食品進(jìn)入人體的，而只有１０％是通過大氣和飲水進(jìn)入人體的。因此有必要對食品中的農(nóng)藥殘留進(jìn)行管理和監(jiān)督，例如通過立法形成確定農(nóng)藥的限制使用種類，并制定殘留限值。

（３）增塑劑和包裝材料。包裝材料中含有的某些增塑劑和塑料添加劑能夠通過與食品物料的直接接觸，從而遷移進(jìn)入食品。這種遷移決定了塑料添加劑成分和食品類型，例如增塑劑和其他塑料添加劑在脂肪性食品中遷移現(xiàn)象就比其他物料的食品更為嚴(yán)重。制定HACCP計(jì)劃時(shí)，我們應(yīng)該了解當(dāng)前食品包裝材料和塑料用具存在的問題，并在HACCP體系中建立相應(yīng)的控制措施，對包裝材料中增塑劑和其他塑料添加劑的遷移現(xiàn)象進(jìn)行必要的檢查和研究。

（４）其他化學(xué)物質(zhì)。食品中含有的可能對人體健康產(chǎn)生不良作用的化學(xué)物質(zhì)，如獸藥殘留、化學(xué)添加劑、有毒金屬、亞硝酸鹽、硝酸鹽和Ｎ－亞硝基化合物、多氯聯(lián)苯等，都是HACCP體系的危害分析點(diǎn)。

用于飼養(yǎng)食用動物的激素、生長調(diào)節(jié)劑和抗生素等獸藥可通過食物鏈進(jìn)入人體。其中，激素和生長調(diào)節(jié)劑能引起毒性反應(yīng)，在許多國家都已被禁止用于食用動物；而抗生素能在染病個體上潛伏嚴(yán)重的變應(yīng)原性反應(yīng)，其使用也受到嚴(yán)格控制。

化學(xué)添加劑的濫用造成食品的濡在危害。例如，防腐劑亞硫酸鈉用于酸性食品時(shí)應(yīng)十分謹(jǐn)慎，因?yàn)閬喠蛩徕c在酸性條件下產(chǎn)生的二氧化硫氣體會損害患有哮喘病的工人或消費(fèi)者的身體健康；此外硝酸鹽和亞硝酸鹽對人體也有致癌的危害，也選擇合適的替代物來避免其危害。即使是使用“天然添加劑”，也應(yīng)小心謹(jǐn)慎，因?yàn)楹芏嗟奶烊恢参锾崛∥镆灿卸拘浴?/p>

有毒金屬通過各種渠道進(jìn)入食品造成危害。有毒金屬進(jìn)入食物鏈的渠道主要有：環(huán)境污染、土壤、器械、用具以及烹調(diào)容器、加工容器、貯藏容器；加工用水和農(nóng)業(yè)化學(xué)物的使用等等。特別值得注意的是來自環(huán)境污染的鎘和鉛、魚類中富集的汞以及錫、砷、鉻、銅、鋅、銻等金屬，這些都是HACCP危害分析中要研究的主要內(nèi)容，需要建立相應(yīng)的控制措施。

超標(biāo)使用硝酸鹽、亞硝酸鹽和Ｎ－亞硝基化合物等會造成食品危害。必須對硝酸鹽、亞硝酸鹽和Ｎ－亞硝基化合物的來湖及其成分的危險(xiǎn)性具有足夠的認(rèn)識，如氮肥的使用通常會使果蔬食品的硝酸鹽含量超檣。因此在HACCP計(jì)劃中，我們必須對這些危害有全面的認(rèn)識，并建立完善的控制措施。

多氯聯(lián)苯對食品的危害，這是一種工業(yè)上廣泛使用的有機(jī)化合物，具有毒性，是穩(wěn)定的環(huán)境污染物，在許多國家都被嚴(yán)格限制使用。多氯聯(lián)苯通過環(huán)境污染富集于魚類，并通過食物鏈蓄積，進(jìn)入人體，危害健康。多氯聯(lián)苯在高脂類生物組織中具有較高的含量水平，在HACCP系統(tǒng)危害分析中要密切關(guān)注這些問題，并嚴(yán)格控制原料的來源。

３、物理性危害

物理性危害在食品加工生產(chǎn)過程的任一環(huán)節(jié)都有可能發(fā)生。物理性危害主要是指一些外來物質(zhì)，如玻璃、金屬屑、塑料碎片、小石子等夾雜在食品中，對食用者造成咽喉、腸胃等部位的物理性損傷；此外，也包括放射性物質(zhì)和輻射對人體的傷害。一般來說，在HACCP計(jì)劃中只要注意嚴(yán)格控制，物理性危害是可以消除的。

（二）關(guān)鍵控制點(diǎn)和過程控制點(diǎn)的區(qū)別

在HACCP系統(tǒng)中，“關(guān)鍵控制點(diǎn)”是指通過控制措施可以防止、消除或減少某一危害，使其安全水平達(dá)到可接受程度的一個點(diǎn)、步驟或過程，即關(guān)鍵控制點(diǎn)是指加工工序中一旦失控則有可能對人體健康產(chǎn)生不可忽視的危害的環(huán)節(jié)。HACCP系統(tǒng)是圍繞關(guān)鍵控制點(diǎn)建立的，除了關(guān)鍵控制點(diǎn)外，HACCP系統(tǒng)還建立了一些過程控制點(diǎn)來幫助控制整個操作過程的完整和協(xié)調(diào)。所謂“過程控制點(diǎn)”是指在工序中一旦失控，不一定會對人體健康和食品衛(wèi)生安全不能忽視的危害的環(huán)節(jié)。由此可見，確定和區(qū)分好“關(guān)鍵控制點(diǎn)”和“過程控制點(diǎn)”，可以將注意力準(zhǔn)確地集中在一些必要的控制因素上，確保食品的安全質(zhì)量。

嚴(yán)格來說，區(qū)別關(guān)鍵的控制點(diǎn)和過程控制點(diǎn)需要由經(jīng)驗(yàn)的食品質(zhì)量管理專家在實(shí)施HACCP計(jì)劃的過程中進(jìn)行準(zhǔn)確的檢查和研究而確定。如果覺得實(shí)在難以區(qū)分，可通過這樣一個原則來區(qū)分：假設(shè)該控制點(diǎn)失去控制時(shí)，產(chǎn)品是否會對人體健康產(chǎn)生嚴(yán)重危害，如果會產(chǎn)生危害，則該控制點(diǎn)就必須作為關(guān)鍵控制點(diǎn)來管理；如果不會，則該控制點(diǎn)就是過程控制點(diǎn)。有效操作和管理關(guān)鍵控制點(diǎn)對食品的安全質(zhì)量具有決定性作用，因此必須引起注意。