由于小麥淀粉的制備特點(diǎn)，決定了小麥淀粉的pH值要比玉米淀粉的低得多，玉米淀粉的pH通常在5.5～6.5之間，而小麥淀粉一般在5.0左右。與玉米淀粉或大米相比，小麥淀粉的戊聚糖含量高，會造成啤酒生產(chǎn)過程中的過濾困難，解決措施有兩種：小麥Ａ淀粉的戊聚糖含量比較低，選擇高精度的小麥淀粉可以緩解過濾困難的問題，但Ａ淀粉價(jià)格較高，會造成生產(chǎn)成本上升；考慮降低生產(chǎn)成本，可以使用A＋B混合淀粉，在制糖過程中添加戊聚糖酶，可以有效降低糖液的黏度，解決過濾困難的問題。

把小麥粉和面粉擺在你面前，你可以把它們區(qū)別開來嗎?其實(shí)，把這兩種面粉擺放在一起，一般人是難以辨別出來的。甚至，有些人會認(rèn)為小麥粉就是面粉，把小麥粉與面粉混為一談。但是嚴(yán)格上來講，小麥粉和面粉是很不一樣的。那么，接下來帶你了解小麥粉和面粉的區(qū)別。我們常說的“面粉”指小麥粉，即用小麥磨出來的粉，“高筋小麥粉”之類的名稱指的就是我們平常所說的面粉。小麥粉是小麥直接磨成的粉，帶有小麥的外皮和中間部分，是粗糧。面粉就是小麥去了皮的中間部分，是面粉。

小麥粉的營養(yǎng)成分

由上表可以看出，特zhi粉及標(biāo)準(zhǔn)粉中含有大量的淀粉及少量的纖維素。特zhi粉的淀粉含量比標(biāo)準(zhǔn)粉高，而纖維素含量比標(biāo)準(zhǔn)粉低，因而更易被人體消化吸收。

1)水分。小麥粉的水分一般為13.5%-14％。隨著水分增高，各類酶類活性增加，導(dǎo)致營養(yǎng)成分分解，微生物和蟲類也會大量繁殖，最終導(dǎo)致面粉酸敗。此外，小麥粉水分每增（減)I％，干物質(zhì)將減（增）0.86％左右，水分偏高偏低都會給國家和消費(fèi)者帶來實(shí)際損失。因此，小麥粉的水分在制粉過程中必須嚴(yán)格控制。