刨肉機(jī)設(shè)備必須專人負(fù)責(zé)，操作，維修及保養(yǎng)；非專業(yè)人員不得隨意亂動(dòng)；  

刨肉機(jī)操作人員需進(jìn)行安全培訓(xùn)，獲得上崗證必須持證上崗，并學(xué)習(xí)刨肉機(jī)《使用說明書》，了解該設(shè)備的基本結(jié)構(gòu)和性能，熟練掌握操作規(guī)程，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。

操作人員必須穿戴工作衣，衣扣要齊全并扣牢，衣袖不要過長(zhǎng)，戴工作帽；女工長(zhǎng)發(fā)必須將頭發(fā)盤起放進(jìn)頭巾里；嚴(yán)禁戴任何手套上機(jī)操作但必須戴袖套。

刨肉機(jī)保養(yǎng)  機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)，滑動(dòng)部分保持有油潤(rùn)滑靈活，不易生銹以延長(zhǎng)使用壽命。 

 1、 刀片防銹  a. 使用完畢用干布將刀片抹干；  b. 用干布吸油（如：花生油、菜油）擦在刀片刃口上，保持刃口不生銹，每星期一次  2、 主（圓）軸（F）潤(rùn)滑  a. 承載盤（L）推至右端的加油線上。b. 擰開注油孔上的加油蓋注入30#機(jī)油。 c.   注油量每次10毫升左右，每星期一次。 3、 釘板軸（D）潤(rùn)滑  a. 先用干布將釘板軸（D）抹干凈。  b. 在釘板軸（D）加注食用油（如花生油、菜油）拉動(dòng)釘板重塊（O）上下滑動(dòng)，使油滲入，釘板重塊（O）上下滑動(dòng)靈活 4、 磨刀器（Q）潤(rùn)滑  a. 每次磨刀前擰開磨刀砂輪架上注油口螺絲，注入食用油，保持砂輪軸活動(dòng)。 5、 磨刀定位頂頭（P）潤(rùn)滑 a. 逆時(shí)針旋轉(zhuǎn)手柄（H），將頂頭（P）旋出最長(zhǎng)位置。  b. 用干布將頂頭（P）活動(dòng)部分擦干凈，注上食用油（如花生油、菜油），夠潤(rùn)滑即可。c. 將頂頭（P）退回原位。d..  每星期注油一次。  6、 如機(jī)器長(zhǎng)期不使用，請(qǐng)清掃干凈并抹干，加上潤(rùn)滑油罩上塑料袋，放進(jìn)包裝箱，放置干燥處。

如切了幾百斤后出現(xiàn)滑刀、叼不住肉的現(xiàn)象說明刀頓了，應(yīng)該磨刀了。說明書上有磨刀說明、自己磨不了就讓磨剪子的磨。飯店用的如果覺得機(jī)器不穩(wěn)，機(jī)器上留有螺絲孔可以固定在桌子上更好用。

可以使用磨刀石，磨刀中一不能快，二不能急，磨個(gè)三五下，就要用手試一試，試個(gè)三五回就要把刀反個(gè)邊。每用手試一回，就要用海綿沾上水把刀和磨石上的磨泥洗掉。要保證刀和磨石之間的直接接觸和清爽。

當(dāng)整把刀的刃口都有拉手的感覺，且沒有卷刃的現(xiàn)象，基本上刃就已經(jīng)開出來了，這時(shí)將刀洗凈擦干，拿一張復(fù)印紙，或者相同硬度的紙?jiān)囈辉嚾锌诘匿h利，覺得滿意了，再用天然油磨石磨一磨，油磨石的作用是收光，既將刃邊磨出來的毛刺磨掉，使刀刃不但鋒利而且光滑，而且還能增強(qiáng)刀的防銹能力，油磨石很軟很容易就劃出痕跡來，它是專門用來收光的，買是要注意特點(diǎn)。