脂肪酸（fatty

acid）具有長烴鏈的羧酸。通常以酯的形式為各種脂質(zhì)的組分，以游離形式存在的脂肪酸在自然界很罕見，最普通的脂肪酸見下表。大多數(shù)脂肪酸含偶數(shù)碳原子，因?yàn)樗鼈兺ǔ?碳單位生物合成。高等動(dòng)、植物最豐富的脂肪酸含16或18個(gè)碳原子，如棕櫚酸（軟脂酸）、油酸、亞油酸和硬脂酸。動(dòng)植物脂質(zhì)的脂肪酸中超過半數(shù)為含雙鍵的不飽和脂肪酸，并且常是多雙鍵不飽和脂肪酸。細(xì)菌脂肪酸很少有雙鍵但常被羥化，或含有支鏈，或含有環(huán)的環(huán)狀結(jié)構(gòu)。某些植物油和蠟含有不常見的脂肪酸。不飽和脂肪酸必有1個(gè)雙鍵在C⑼和C⑽之間（從羧基碳原子數(shù)起）。脂肪酸的雙鍵幾乎總是順式幾何構(gòu)型，這使不飽和脂肪酸的烴鏈有約30°的彎曲，干擾它們堆積時(shí)有效地填滿空間，結(jié)果降低了范德華相互反應(yīng)力，使脂肪酸的熔點(diǎn)隨其不飽和度增加而降低。脂質(zhì)的流動(dòng)性隨其脂肪酸成分的不飽和度相應(yīng)增加，這個(gè)現(xiàn)象對(duì)膜的性質(zhì)有重要影響。飽和脂肪酸是非常柔韌的分子，理論上圍繞每個(gè)C—C鍵都能相對(duì)自由地旋轉(zhuǎn)，因而有的構(gòu)像范圍很廣。但是，其充分伸展的構(gòu)象具有的能量最，也最穩(wěn)定；因?yàn)檫@種構(gòu)象在毗鄰的亞間的位阻最。和大多數(shù)物質(zhì)一樣，飽和脂肪酸的熔點(diǎn)隨分子重量的增加而增加。

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甘油的工業(yè)生產(chǎn)方法可分為兩大類：以天然油脂為原料的方法，所得甘油俗稱天然甘油；以為原料的合成法，所得甘油俗稱合成甘油

甘油烯過氧化法

與過作用合成環(huán)氧烷，環(huán)氧烷異構(gòu)化為烯為醇。后者再與過反應(yīng)生成環(huán)氧醇（即縮水甘油），最后水解為甘油。過的生產(chǎn)不需要催劑，醛與氧氣氣相氧化，在常壓、150-160℃、接觸時(shí)間24s的條件下，醛轉(zhuǎn)化率11%，過選擇性83%。上述后兩步反應(yīng)在特殊結(jié)構(gòu)的反應(yīng)精餾塔中連續(xù)進(jìn)行。原料烯醇和含有過酸的酸酯溶液送入塔后，塔釜控制在60-70℃、13-20kPa。塔頂蒸出酸酯溶劑和水，塔釜得至甘油水溶液。此法選擇性和收率均較高，采用過酸為氧化劑，可不用催化劑，反應(yīng)速度較快，簡化了流程。生產(chǎn)1t甘油消耗烯醇1.001t，過酸1.184t，副產(chǎn)酸0.947t。目前，天然甘油和合成甘油的產(chǎn)量幾乎各占50%，而烯氯化法約占合志甘油產(chǎn)量的80%。我國天然甘油占總產(chǎn)量90%以上。