面粉的主要成份是淀粉。面團(tuán)會(huì)呈黏呼呼的糊狀、變成蓬松柔軟的固體狀態(tài),這都是淀粉與水因加熱而產(chǎn)生性質(zhì)的變化。

淀粉約占面粉中的70%,烘烤完成的面包約含40%。當(dāng)然黏呼呼的面包面團(tuán)中,存在著無(wú)數(shù)的淀粉粒子。這些粒子在麺團(tuán)發(fā)酵的階段雖然沒(méi)有太大的變化,但隨著發(fā)酵后的面團(tuán)放入烤箱中加熱后,漸漸地就會(huì)開(kāi)始產(chǎn)生變化。淀粉與水混合加熱時(shí),淀粉粒子會(huì)吸收水份而膨脹。隨著持續(xù)加熱就會(huì)糊化,吸收了水份的淀粉會(huì)變化呈濃椆的糊狀。再繼續(xù)加熱后,這次水份會(huì)隨之蒸發(fā),而淀粉粒子轉(zhuǎn)為變白且凝固。

糊化是淀粉很大的特性。這個(gè)反應(yīng)是將生的淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榭墒秤弥匾獥l件,就是a化,并在味覺(jué)上,消除值物味道,使粗糙口感變得滑順。之后,再加熱濃稠糊狀的糊化淀粉,藉由水份蒸發(fā)的助力,使得糊化的淀粉變化成白zhuo的海綿狀。這就稱之為糊化淀粉的固化,藉由這些變化而形成蓬松柔軟的面包。一般小麥淀粉的糊化大約是從55℃左右開(kāi)始,至85℃左右時(shí)完成并結(jié)東糊化。接著繼續(xù)加熱,則此淀粉會(huì)開(kāi)始干燥。

以小麥粉提取谷朊粉后的淀粉乳生產(chǎn)酒精，淀粉乳中含有大量水溶性蛋白，在酒母培養(yǎng)過(guò)程中添加酸性蛋白酶，將部分水溶性蛋白分解為酵母可利用的短肽、氨基酸等有機(jī)氮源，為酵母細(xì)胞的生長(zhǎng)提供豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可少用或不用營(yíng)養(yǎng)鹽，減輕酒精廢水COD和磷的處理負(fù)荷；此外，傳統(tǒng)原料酒母培養(yǎng)要求外觀糖度在10°Bx左右，本試驗(yàn)通過(guò)不稀釋糖化醪進(jìn)行酒母培養(yǎng)，提高了發(fā)酵醪的酒精度，降低了酒精生產(chǎn)的能耗成本。