功能

磷脂，是含有磷脂根的類脂化合物，是生命基礎(chǔ)物質(zhì)。而細胞膜就由4 0%左右蛋白質(zhì)和50%左右的脂質(zhì)（磷脂為主）構(gòu)成。它是由卵磷脂，肌醇磷脂，腦磷脂等組成。這些磷脂分別對人體的各部位和各器官起著相應(yīng)的功能。磷脂對活化細胞，維持新陳代謝，基礎(chǔ)代謝及荷爾蒙的均衡分泌，增強人體的免疫力和再生力，都能發(fā)揮重大的作用。另外，磷脂還具有促進脂肪代謝，防止脂肪肝，降低血清膽固醇、改善血液循環(huán)、預(yù)防心血管疾病的作用。

乳化作用

磷脂可以分解過高的血脂和過高的膽固醇，清掃血管，使血管循環(huán)順暢，被公認為“血管清道夫”。磷脂還可以使中性脂肪和血管中沉積的膽固醇乳化為對人體無害的微粒，溶于水中而排出體外，同時阻止多余脂肪在血管壁沉積，緩解心腦血管壁的壓力。磷脂之所以能防治現(xiàn)代文明病，根本原因之一，在于具有強大的乳化作用。

拿心腦血管疾病來說，日常飲食中肉類攝取過多，造成膽固醇、脂類沉積于血管壁，導(dǎo)致血管通道狹窄，引發(fā)高血壓。血液中的血脂塊及脫落的膽固醇塊遇到血管窄小位置，被卡住通不過，就造成了堵塞，形成栓塞。而磷脂強大的乳化作用可乳化血管內(nèi)沉積在血管壁上的膽固醇及脂類，形成乳白色液體，排出體外。

冠心病、結(jié)石都是同等道理。

增殖作用

人體神經(jīng)細胞和大腦細胞是由磷脂所構(gòu)成的細胞薄膜包覆，磷脂不足會導(dǎo)致薄膜受損，造成智力減退，精神緊張。而磷脂中所含的乙酰基團進入細胞間隙與膽堿結(jié)合，形成乙酰膽堿。乙酰膽堿則是各種神經(jīng)細胞和大腦細胞間傳遞信息的信號分子，可以加快神經(jīng)細胞和大腦細胞間信息傳遞的速度，增強記憶力，預(yù)防老年癡呆。

活化細胞

磷脂是細胞膜的重要組成部分，肩負著細胞內(nèi)外物質(zhì)交換的重任。如果人每天所消耗的磷脂得不到補充，細胞就會處于營養(yǎng)缺乏狀態(tài)，失去活力。

人的肝臟能合成一些磷脂，但大部分是從飲食中攝取的，特別是三四十歲以后。但是磷脂的活性以25度左右最有效，溫度超過攝氏50度后，磷脂活性會大部分失去。因此建議健康的人亞健康的人都食用磷脂作為保健之道。

制取

由大豆磷脂除去大部分卵磷脂后，用有機溶劑提取分離，再乳化、噴霧干燥而成。

在大豆毛油中加入3%的水，在60～80℃下充分?jǐn)嚢?0min，磷脂水化成膠狀沉淀，經(jīng)連續(xù)離心分離得到水合磷脂，在70℃下用3%的過氧化氫(用量1.5%)脫色；然后在80～100℃和2.67～8.00kPa下減壓干燥得含量60%～70%的液體磷脂。

用3～5倍50℃的丙酮溶解磷脂中的油和脂肪酸，離心分離后，再重復(fù)處理2次，最后在60℃下減壓干燥得含量在95%以上的磷脂粉。

應(yīng)用

在食品工業(yè)中，磷脂常被用作乳化劑，讓油類能溶于水。常見的有卵磷脂，一般以食用油為原料制造，用作面包、固體巧克力食品等的食品添加劑。

作抗氧化劑，可用于糕點、糖果和氫化植物油，按生產(chǎn)需要適量使用，還可作為乳化劑等。

用作食品起酥劑。

食物來源

磷脂存在于所有動、植物的細胞內(nèi)。在植物中則主要分布在種子、堅果及谷物中。雞蛋黃和大豆中含有豐富的磷脂。其他植物如玉米、棉籽、菜籽、花生、葵花籽中含有一定量磷脂，不少的研究報道，只是由于含量相對較低，且在國外的油料加工中規(guī)模不及大豆，作為副產(chǎn)品就比較少見。