掛面,面線，在產生中，不管是最重要的干燥過程中，還是其他工藝中，總會有這有哪的問題

掛面的緩酥

掛面置于低溫、低濕的環(huán)境下，內部濕熱傳遞速度過快，造成掛面表面龜裂而產生酥條。掛面出烘房后應有一個緩酥過程，直到掛面溫濕度與外界空氣濕熱相對平衡。酥面的產生及預防措施

酥面:掛面出現(xiàn)的明顯斷裂和龜裂裂紋。一般酥面脆而易斷，彈性差，外觀毛糙呈灰白色，折斷時斷面為鋸齒形，水煮時即斷成小塊。一般分為兩種:干酥面，水分在10-11％或更低時，產生酥條現(xiàn)象；潮酥面，即掛面外干內濕。

產生酥面的原因很多，主要有兩種:

1原料、和面及壓面過程產生的影響

原料影響主要是指使用的面粉質量“先天不足”，面筋質含量過低或使用蟲蝕、霉變、凍傷的小麥粉、或未后熟的面粉，這類原料容易產生酥面。和面、熟化和軋片時未按工藝要求，急于求成，未做到“四定”，即定量、定水、定時、定溫；使面團吃水不足，面片厚薄不勻，

水分滲透不勻，熟化程度不夠，都容易產生酥面。

2烘干條件的影響

在烘房升溫階段，掛面內部水分向表面擴散轉移和表面水分的蒸發(fā)是同時進行的，但兩者速率不同。表層水分首先汽化并收縮，收縮程度以長度方向最大，寬度方向其次，厚度方向最小。由于內外及各個方向上的收縮不同，將會產生一種應力，使掛面組織的機械強度減小這種收縮會使掛面中的毛細管直徑變小，特別是當升溫過快，表層水分下降較多時，毛細管收縮較快。毛細管直徑變小，障礙了內部水分的外移和蒸發(fā)，這樣使內外擴散的水分呈不平衡狀態(tài)，從而產生不均勻的收縮，導致掛面產生裂紋和酥條現(xiàn)象。

預防產生酥面的措施

1、合理安排和掌握烘房各區(qū)段的溫度、相對濕度、干燥介質流動的方向、速度和排濕量，使掛面內部水分的外移速率和表層水分的蒸發(fā)速率趨于一致。

2、采用間歇烘干的方法，即在烘干過程中，適當安排一個或兩個不失水的緩蘇段。掛面緩蘇段的水分基本不蒸發(fā)，而內部水分卻在濕度梯度的作用下，向外擴散轉移，水分重新分配，既能防止掛面表面硬結，又有利于階段干燥，可有效地防止酥面產生。

3、加入某些添加劑，改善掛面的烘干特性，加速掛面內部水分的外移或減慢表面水分的蒸發(fā)，減少或防止酥面的產主。例如:在復合壓延時，在兩面帶之間均勻加入少量淀粉，可提高掛面內部水分外移速率；在和面時加入適量食鹽，以增強掛面強度，改變吸濕特性，能使掛面表面邊界內的水分蒸氣壓下降，從而降低表面水分的蒸發(fā)速率。

4、掛面的冷卻速度不宜太快，剛出爐的掛面溫度不能太高，一般以接近室溫為宜，避免熱面遇冷風而造成酥面。因此，在冷卻前采用一段時間的緩蘇和適當延長低溫冷卻時間是防上產生酥面的有效措施之一。

斷頭的處理

斷頭的處理對掛面品質影響很大。針對不同的面頭要作不同的處理。

濕面頭:即軋面機和烘房入口處產生的面頭，或稱落條。在其表層脫水之前，投入和面機或熟化機與新料混合，即可重新使用。

半干面頭:即烘房中段（低溫區(qū)后部和高溫區(qū)）的落條面頭。由于它有不同程度的脫水，所以處理的方法有兩種:一種是經浸泡后加入和面機與新料混合攪拌；另一種是涼干或烘干后，同干面頭一起處理。

干面頭:產生于烘房后段、切斷機和計量包裝處，即面筋網絡結構經干燥已基本固定的面頭。處理方法有浸泡法、燙面頭法和粉碎法（干法）

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