煙熏爐的操作注意事項：

煙熏爐具有蒸煮、干燥、烘烤、煙熏、排風、清洗等功能，是肉制品熟化過程中必不可少的設備之一。所以現(xiàn)在越來越多的人都在使用煙熏爐，下面為大家介紹下煙熏爐的操作注意事項：

1、操作人員必須詳細閱讀此設備的說明書，按照說明書的要求進行控制面板部分的操作進行。

2、此設備的操作必須由經(jīng)過培訓的人員進行操作。

3、非操作人員禁止亂動電腦上的按鈕。

4、按照每種產品的相應的工藝進行熏蒸。

5、操作人員在進行此設備操作之前首先做好以下方面的檢查工作：

1)電源的電是否能夠滿足設備的正常運行。

2)壓縮空氣是否達到0.4Mpa。

3)自來水的壓力是否達到0.2Mpa。

4)蒸汽的壓力是否達到設備的要求，高壓部分0.4-0.8Mpa，低壓部分不高于0.05Mpa。

5)發(fā)煙所選材料是否滿足發(fā)煙器使用。烘干煙熏爐,烘干煙熏爐

煙熏爐熏雞的制作工藝

1．將光雞在頸根處同等刀，取出喉管和嗉囊。在肛門處開5厘米長的口兒，掏去內臟，斬去雞爪，敲斷大腿骨，洗凈腹內血污，瀝干。

2．炒鍋置旺火上，放入八角、桂皮、蔥結、姜塊、白糖(25克)、醬油、精鹽、紹酒、味精、凈水(2千克)、再放入光雞。燒開后，撇去浮沫，加蓋，將鍋端到小火上燒20分鐘，撈出瀝干。

3．大鐵鍋內放木眉50克、茶葉15克、白糖20克，再放上鐵蒺藜架，網(wǎng)架上涂一層油，將雞平放在網(wǎng)上。用旺火將鐵鍋燒紅，冒煙時，即加蓋蓋緊，熏烤4～5分鐘后，見冒黃煙時，即離火取出，趁熱在雞體上涂抹香油，待冷卻后切塊裝盤即成。烘干煙熏爐,烘干煙熏爐

煙熏火腿的制作工藝

   1.解凍、修整。豬精肉出庫后，自然解凍或水解凍，要求肉中心溫度不高于10℃，修去表面較大筋腱，分割成大小適中的肉塊。

   2.注射、滾揉、腌制。按配方要求配制鹽水，將腌制劑、鹽、味精、糖、亞硝、色素、卡拉膠、蛋白及香精等加入冰水中，邊加入邊攪拌，保持水溫為-2℃——4℃。將鹽水注射機清洗干凈后用消1毒劑消毒5分鐘后用清水沖洗干凈，然后開始注射，正反注射2次。抽真空設定工藝參數(shù)，滾揉6小時，滾揉20分鐘間歇5分鐘，腌制時間為10小時以上，腌制時間到后手工改刀或過直徑過50㎜孔板絞碎，加入剩余淀粉及香料等輔料再滾揉40分鐘出料灌裝。

   3.灌裝。將灌腸機安裝好，待肉腌制時間到后，按工藝要求設定規(guī)格進行充填，灌裝后打卡，掛桿上架，待滿1或2車后入爐蒸煮。

   4.蒸煮、煙熏。將產品推入爐中，開啟氣閥待爐溫升至88℃開始計時，時間依腸衣直徑設定，一般90——120分鐘。土爐溫度達120℃時將火腿車推入，撒入白糖及鋸沫的混合物，待起煙霧時開始計時，時間15分鐘左右，膜表面棗紅色。

   5.冷卻、抽真空包裝。鹽水火腿冷卻后，直接市售。小粒肉火腿還要進行真空包裝，進行二次殺菌，二次殺菌，溫度設置在100℃，時間為10分鐘，用水冷卻到常溫下，入1℃——3℃貯藏間貯存。烘干煙熏爐,烘干煙熏爐