食品級海星卡拉膠肉制品添加劑飲料冰激凌果凍軟糖香凝卡拉膠
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鄭州食美食品添加劑有限公司

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商品參數(shù)
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商品介紹
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型號 食品級
含量 99
品牌 食美
規(guī)格 國標
商品介紹

物理性質(zhì)
不同類型的卡拉膠的增稠和膠凝性質(zhì)有很大的不同。例如,κ型卡拉膠與鉀離子形成的堅硬的凝膠,而ι和λ只
彩色分子結構圖彩色分子結構圖 
有輕微影響。ι型卡拉膠與鈣離子相互作形成柔軟,富有彈性的凝膠,但是鹽對于λ型卡拉膠的性質(zhì)沒有影響。在大多數(shù)情況下,λ型與κ型在牛奶系統(tǒng)中一同使用獲得一種懸浮液或奶油凝膠??ɡz及其混合物提供大量的有利物質(zhì)導致產(chǎn)生大量范圍廣泛而復雜的商業(yè)產(chǎn)品以滿足獨特的綜合性能最適合特定的應用。
一、 溶液性質(zhì)
所有的卡拉膠都溶于熱水,但只有κ型和ι型的鈉鹽溶于冷水。通常在食品中的鹽濃度并不能對λ型卡拉膠產(chǎn)生效果;粘度在冷水和牛奶中,雖然獲得較高的粘度,如果溶液是加熱和冷卻。λ型卡拉膠溶液當加壓或攪拌時會形成假塑性或剪切變稀的溶液。這些溶液通常用于增稠,尤其是在奶制品,以提供非粘性的,滑膩的質(zhì)地的體系。
溫度是一個重要的因素來確定在食品體系中使用哪種類型的卡拉膠。所有的卡拉膠水合物適用于高溫并且κ型和ι型尤其表現(xiàn)出低流動性的粘度。冷卻時,這些卡拉膠在40-70 ℃之間形成的一系列凝膠的類型取決于卡拉膠的種類和陽離子的濃度。
二、酸穩(wěn)定性
當卡拉膠溶液在PH值4.3,加熱的情況下會失去粘度和凝膠強度。這是由于卡拉膠在低PH值時發(fā)生水解,將3,6-脫水-D-半乳糖的連接斷開(Hoffmann等,1996)。在高溫和低陽離子濃度下,水解程度增加。然而,一旦溶液的溫度低于凝膠溫度,鉀離子可與卡拉膠上的硫酸鹽基團結合,這樣可以阻止水解現(xiàn)象的發(fā)生。
為了盡量減少水解的影響,建議,在可能的情況下,卡拉膠應在中性條件下處理,并且酸應在食品存放和灌裝前立即添加。在酸性食物中,卡拉膠應在生產(chǎn)結束前添加以避免聚合物過度的分解。
三、凝膠特性
κ型和ι型卡拉膠的熱溶液在陽離子存在條件下,冷卻到40-70 ℃,形成一系列的凝膠質(zhì)感,熱門的解決方案??ɡz凝膠表現(xiàn)出滯后性,環(huán)境和熔融溫度之間的差異。這些凝膠在室溫下穩(wěn)定,但加熱為凝膠溫度的5 – 20℃以上時熔融。冷卻時,一個中性的體系會形成相似的凝膠性質(zhì)。必須記住,在酸性產(chǎn)品中,凝膠強度和質(zhì)地可通過加熱和冷卻的水解作用影響。
一個食品體系中的離子成分對于卡拉膠的有效利用是非常重要的。例如,κ型卡拉膠與鉀離子作用,形成硬且脆的凝膠。ι型卡拉膠選擇鈉離子在相鄰鏈間形成橋梁,得到典型的柔軟有彈性的凝膠。
這些離子的存在,對卡拉膠的水化溫度,和它的環(huán)境和熔化溫度也有戲劇性效果。例如,ι型卡拉膠在水中的環(huán)境溫度下會水解,但加入鹽可提高凝膠點以致溶液轉化成具有明顯發(fā)生點的可逆性凝膠,在冷沙拉醬生產(chǎn)中被開發(fā)利用的性質(zhì)。


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公司名稱 鄭州食美食品添加劑有限公司
聯(lián)系賣家 代夢軍
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地址 河南省鄭州市