性質
阿斯巴甜在高溫或高pH值情形下會水解，因此不適用需用高溫烘焙的食品。不過可藉由與脂肪或麥芽糊精化合提高耐熱度。阿斯巴甜在水中的穩(wěn)定性主要由pH值決定。在室溫下，當pH值為4.3時最為穩(wěn)定，半衰期約為300天。當pH值為7的環(huán)境下，其半衰期則僅有數(shù)天。然而大部分飲料的pH值都介于3至5間，所以添加在飲料中的阿斯巴甜均很穩(wěn)定。但當需要較長保存期限時，像是自動飲料機的糖漿。阿斯巴甜會和其他較為穩(wěn)定的甜味劑混合使用，例如糖精。用于粉狀沖泡飲料時，阿斯巴甜的氨基會和某些香料化合物上的醛基進行梅勒反應，導致同時失去甜味和香味。可以縮醛來保護醛基避免此狀況發(fā)生。
主要用途
是一種天然功能性低聚糖,不致齲齒、甜味純正、吸濕性低,沒有發(fā)黏現(xiàn)象。不會引起血糖的明顯升高,適合糖尿病患者食用。我國規(guī)定可用于糕點、餅干、面包、配制酒、雪糕、冰棍、飲料、糖果、用量按正常生產需要。
代謝
阿斯巴甜在體內迅速代謝為天冬氨酸、苯丙氨酸和甲醇。即使大量攝入阿斯巴甜（200毫克每千克體重），在血液內也不能檢測到阿斯巴甜 [3]  。
由阿斯巴甜提供的天冬氨酸僅占人體每日所攝入量的1-2%。雖然天冬氨酸和一些氨基酸（如谷氨酸）聯(lián)合作用可能對神經細胞造成損傷，但研究表明阿斯巴甜并無神經毒性，而通過阿斯巴甜攝入的天冬氨酸無法達到足夠產生毒性的劑量 [4]  。
甲醇在體內代謝為甲醛，進而氧化為甲酸，以甲酸形態(tài)在體內停留時間最長，因此被認為是甲醇毒性的作用機理。但由阿斯巴甜提供的甲醇不會引起嚴重健康問題。首先，阿斯巴甜提供的甲醇少于果汁和柑橘類水果，而啤酒等發(fā)酵類飲品中甲醇含量更高。然后，阿斯巴甜產生的甲醛量遠遠小于人體正常飲食產生的甲醛量，哪怕以最大劑量攝入阿斯巴甜，在血液中甲醛和甲酸濃度并無明顯升高 [3]  。
使用狀況
阿斯巴甜是受到美國食物藥品局核可使用的糖類代用品，在國內也是準予發(fā)售使用的，而阿斯巴甜的安全劑量為每公斤體重攝取不超過50毫克。但是因為阿斯巴甜中含有苯丙氨
酸，所以苯丙酮尿癥（phenylketonurics;PKU）的患者并不適合使用，因為會造成苯丙氨酸無法代謝，而有導致智能不足的危險。而懷孕中的婦女最好也不要使用。另外，曾有一些報告指出有些人可能患有阿斯巴甜不耐癥，所以在食用阿斯巴甜制品后會有頭痛、抽搐、惡心或是過敏反應的癥狀出現(xiàn)，所以建議有阿斯巴甜不耐癥的人，最好也避免食用。
阿斯巴甜的使用在早期引起社會廣泛爭議。有研究發(fā)現(xiàn)不能排除阿斯巴甜引發(fā)腦瘤、腦損傷以及淋巴癌等嚴重后果的可能性。這些發(fā)現(xiàn)與制造阿斯巴甜的企業(yè)有明顯的利益沖突，在審批認證過程中引起很大爭議。美國食品藥物管理局也因此并未通過加入阿斯巴甜于食品中達數(shù)年之久。直至1983年起美國食品藥物管理局逐漸放寬阿斯巴甜的使用限制，直至1996年取消所有限制。不過美國食品藥物管理局也承認人體在吸收阿斯巴甜的過程中會出現(xiàn)92種不同癥狀（其中包括死亡）。日本也從1983年通過阿斯巴甜可作為食品添加物。
糖類代用品