又稱辣椒提取物，辣椒油，辣椒精油。是含有許多種物質(zhì)的混合物，主要含有辣椒色素類物質(zhì)和辣味類物質(zhì)構(gòu)成。其代表物為辣椒紅素、辣椒玉紅素、辣椒黃素、玉米黃質(zhì)、堇菜黃素、辣椒紅素二乙酸酯、辣椒紅素軟脂酸酯等；辣味物質(zhì)中包括辣椒素、辣椒醇、二氫辣素、降二氫辣素等。

辣椒油樹脂為混合物，包括辣椒精油樹脂和辣椒紅油樹脂，辣椒精油樹脂是辣椒油樹脂中辣味所在，辣椒紅油樹脂是不辣的，呈血紅色。

純的辣椒紅色素可以從石油醚中析出有光澤的針狀結(jié)晶得到，熔點181~182℃。最大吸收光波為483nm。溶于丙酮、氯仿；也易溶于甲醇、乙醇、乙醚、苯；略溶于石油醚、二硫化碳；不溶于水和甘油而溶于大多數(shù)非揮發(fā)性油。耐熱、酸、堿。遇Fe3+、Cu2+、Co2+等可使其褪色；遇Pb3+形成沉淀。

如作為粗品，往往含有辣椒紅素約50%、辣椒玉紅素約8.3%、玉米黃質(zhì)約14%、β-胡蘿卜素約13.9%、隱辣椒質(zhì)約5.5%等等。殘留溶劑≤0.003%，重金屬（以Pb計）≤0.002%。可部分溶于乙醇，但可溶于大多數(shù)非揮發(fā)油類（或食用油）。