辣椒橙是由辣椒果皮分離出來(lái)的天然色素，其主要組分是辣椒紅素和辣椒玉紅素，具有維生素A活性，是人體內(nèi)自由基的優(yōu)良清除劑。辣椒橙色素不僅色澤鮮色價(jià)高，而且具有營(yíng)養(yǎng)保健功能，在食品、藥品和精細(xì)化工等工業(yè)部門(mén)是一種很有開(kāi)發(fā)前景的天然著色劑。辣椒橙色素在分離前貯存在植物體內(nèi)完整的細(xì)胞組織中，由于受到細(xì)胞膜及細(xì)胞內(nèi)某些成分的保護(hù)形成酯類，對(duì)光、熱等外界因素具有較高的穩(wěn)定性。然而，當(dāng)辣椒橙色素被分離出來(lái)后，失去了細(xì)胞膜等保護(hù)機(jī)制，在有氧的情況下會(huì)產(chǎn)生氧化反應(yīng)，外界的光照、高溫以及助氧劑的存在將加速其氧化分解和褪色。所以辣椒橙色素提取物及其制劑比較不穩(wěn)定，容易褪色。