凍肉絞肉機(jī)原理：

當(dāng)冷凍肉和冷凍絞肉機(jī)的價(jià)格有效時(shí)，材料首先打開(kāi)并排出。由于材料本身的重力和螺旋送料器的旋轉(zhuǎn)，脆碎絞肉機(jī)的輸出被連續(xù)送到切割邊緣進(jìn)行切碎。因?yàn)槁菪土掀鞯穆菥鄳?yīng)小于前端，脆性絞肉機(jī)的制造商，但螺桿軸的直徑大于前端，使材料有一定的壓力，青海脆骨絞肉機(jī)這股力量迫使切碎的肉從網(wǎng)格上的穿孔中排出。它由優(yōu)質(zhì)不銹鋼制成，對(duì)加工材料無(wú)污染，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。該工具具有特殊的熱處理，優(yōu)異的耐磨性和長(zhǎng)使用壽命。該機(jī)器易于操作，易于拆卸和組裝，易于清潔，并且具有多種加工產(chǎn)品。加工后的材料，可以很好地保持原有的營(yíng)養(yǎng)成分，具有良好的保鮮效果。

廣式臘腸的加工工藝

工藝要點(diǎn)1生肉選擇：符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)且無(wú)疤痕的新鮮豬肉。瘦肉對(duì)腿部和臀部有好處，背部脂肪更好。 2生肉切塊加脂切塊：切成（0.8）cm3大小的肉丁，用溫水50°C沖洗，去油，污垢，過(guò)濾水，共沖洗兩次。炒肉：切成3厘米×8厘米，適合絞肉機(jī)的大小，用絞肉機(jī)攪拌。 3準(zhǔn)備調(diào)料：配方：瘦肉70％，脂肪30％。其他香料基于肉重，2％鹽，0.015％硫酸鈉，13％蔗糖，2％葡萄酒，0.15％味精和0.15％雞肉。 4混合和腌制：將配料與肉丁混合，混合時(shí)加入16％-20％溫水，調(diào)節(jié)粘度和硬度，放置1-2h，加入白葡萄酒。 5套管準(zhǔn)備：自然干燥腸衣，在溫水中浸泡10分鐘，然后直接進(jìn)入灌腸管。 6灌裝：使用香腸機(jī)控制松緊度，不要太松或太緊。 7針通氣：針在干燥過(guò)程中用于促進(jìn)空氣排出和水蒸發(fā)。 8束鋼絲結(jié)扎：根據(jù)產(chǎn)品長(zhǎng)度，用細(xì)麻繩打結(jié)。 9沖洗：用35-40°C的溫水沖洗，洗掉套管表面的油漬，吊桿。 10發(fā)酵：在30°C下發(fā)酵2d11干燥或烘烤：在陽(yáng)光下暴曬2-3天，或在40-60°C下干燥48-72小時(shí)。在陰涼，通風(fēng)的地方停留10-15天。成品香腸的含水量應(yīng)低于20％。 12包裝：內(nèi)包裝需要真空包裝，包裝內(nèi)的香腸要均勻，包裝美觀。

發(fā)酵香腸加工技術(shù)

發(fā)酵香腸是西方國(guó)家的一種傳統(tǒng)肉制品。它經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵，蛋白質(zhì)分解為氨基酸、維生素等，使其營(yíng)養(yǎng)性和保健性得到進(jìn)一步增強(qiáng)，加上香腸具有獨(dú)特的風(fēng)味，近20年來(lái)得到了迅速的發(fā)展。

豬肉切碎（瘦肉和脂肪）→斬拌→加入發(fā)酵劑和腌制劑→灌腸→發(fā)酵成熟→干燥。

原料肉腌制好后，瘦肉一般在0～4℃絞成相對(duì)較大的顆粒，脂肪則在－8℃左右的凍結(jié)狀態(tài)下切碎，將香辛料和發(fā)酵劑加入肉餡中并攪拌均勻。肉餡在灌制前應(yīng)盡可能除凈其中的氧氣，因?yàn)檠醯拇嬖跁?huì)對(duì)產(chǎn)品最終的色澤和風(fēng)味不利，這可以通過(guò)使用真空攪拌機(jī)實(shí)現(xiàn)。灌制時(shí)肉餡的溫度不應(yīng)超過(guò)2℃。