食品添加劑著色劑又稱食用色素，是使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質(zhì)，屬于食品添加劑中的一類。目前，世界上常用的食品添加劑著色劑有60余種，按其來源和性質(zhì)可分為合成著色劑和天然著色劑兩大類。
合成著色劑是利用某些特殊的化學(xué)基團(tuán)或生色基團(tuán)化學(xué)合成而成的食用色素，如莧菜紅、胭脂紅、日落黃、檸檬黃、誘惑紅、赤蘚紅、亮藍(lán)、靛藍(lán)、喹啉黃等。
天然著色劑是指來自源于天然資源（如植物、動物、微生物等）的食用色素，而且是多種的、不同的成分組成的混合物。提取方法可分為以下四大類：

1. 動植物體經(jīng)榨汁或溶劑抽提而成的液態(tài)或固態(tài)色素；
2. 有色動植物體干燥、磨碎而得到的粉狀色；
3. 經(jīng)微生物發(fā)酵，其代謝產(chǎn)物分離成液體或進(jìn)一步加工成固體粉末的色素；
4. 以天然產(chǎn)物為原料，經(jīng)加工而制得的色素。
天然著色劑主要有紅曲紅、高粱紅、梔子黃、辣椒紅、甜菜紅、姜黃、β-胡蘿卜素、葉綠素、胭脂蟲紅等。
食品添加劑著色劑的應(yīng)用
天然著色劑顏色受外界自然條件以及加工處理過程的影響，有時(shí)會失去其天然的色澤，使人產(chǎn)生食品變質(zhì)的錯覺，商品價(jià)值大大降低。為了使食品的外觀色澤均勻一致，在食品加工時(shí)就利用合成著色劑來改善食品的外觀，提高產(chǎn)品的商品性。因此合成著色劑具有色澤鮮艷、著色力強(qiáng)、穩(wěn)定性好、無臭無味、易調(diào)色、品質(zhì)均一等特點(diǎn)，目前還是得到廣泛的使用。