破損淀粉競(jìng)爭(zhēng)吸水作用弱化了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，在煮面過(guò)程中，當(dāng)溫度低于糊化溫度時(shí)，破損淀粉水合后悔形成由支鏈淀粉和少量非脂肪結(jié)合型直鏈淀粉組成的低分子量可溶性物質(zhì)，在蒸煮過(guò)程中失落在面湯中，隨著淀粉破損程度增大，小麥淀粉膨脹系數(shù)增大，在80攝氏度其膨脹系數(shù)可達(dá)11.8-18.5，部分破損淀粉體積過(guò)大沖破面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的束縛，失落到面條中，另外，可容物隨著破損淀粉的增加而增加。

在中餐里就是指淀粉，炒菜時(shí)用于勾芡、上漿等， 有多種多樣，比如紅薯淀粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等生粉就是淀粉，可以有很多種，一般指玉米淀粉勾芡的學(xué)術(shù)概念是:借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤(rùn)潔的特點(diǎn)。在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對(duì)原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。

澄面（澄粉），又稱小麥澄面，是用面粉加工洗去面筋，然后將洗過(guò)面筋的水粉再經(jīng)過(guò)沉淀，濾干水分,再把沉淀的粉曬干后研細(xì)的粉料.其特征是:色潔白、面細(xì)滑，做出的面點(diǎn)半透明而脆、爽，蒸制品入口爽滑，炸制品脆。 澄粉也就是小麥淀粉。成熟后是半透明狀態(tài)，所以主要用來(lái)制作水晶蝦餃、粉果、腸粉等,濮陽(yáng)黃河實(shí)業(yè)有限工業(yè)專業(yè)生產(chǎn)谷朊粉、小麥淀粉（澄粉），黃河實(shí)業(yè)，只做高品質(zhì)產(chǎn)品，歡迎咨詢。