果蔬等產(chǎn)品受烘干機遠紅外輻射分解的可能性較小，幾乎不發(fā)生化學(xué)變化，營養(yǎng)成分流失少。烘干機干燥的優(yōu)點是干燥時間短、干燥速度快，物料內(nèi)外受熱均勻，色澤變化小，干燥裝置簡單便宜，且能量利用率高。烘干機與真空冷凍干制相比，熱風(fēng)干燥紅棗使維生素 C，還原糖，總酸的損失增加了。烘干機干燥是指根據(jù)物料的特性結(jié)合了至少兩種干燥方式的復(fù)合干燥，分階段或同時進行可實現(xiàn)優(yōu)勢互補。多種干燥方式都可進行聯(lián)合，如微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥、熱風(fēng)-冷凍聯(lián)合干燥、熱風(fēng)-微波冷凍聯(lián)合干燥等。涉及了物理學(xué)、低溫制冷、流體力學(xué)、化工學(xué)、原料學(xué)、傳熱傳質(zhì)學(xué)、數(shù)學(xué)、自動控制等多門學(xué)科，是一項綜合性與實用性極強的技術(shù)。 在紅棗干制技術(shù)中有采用微波-熱風(fēng)聯(lián)合干制技術(shù)。Fang Shuzheng[38]等采用微波-熱風(fēng)的兩段式干燥方法干燥紅棗，先使用熱風(fēng)干燥，后期使用微波干燥。研究結(jié)果表明聯(lián)合干燥相比于熱風(fēng)干燥節(jié)約能耗約 55%，物料的復(fù)水能力也有所提高，并且有利于維生素 C 的保存和褐變的減少。

烘干機干燥工藝較復(fù)雜，且不同品種紅棗的初始含水率、棗核大小、棗肉密實度與個頭都不相同，干燥工藝也會有所區(qū)別，本文針對冬棗展開其干燥工藝的研究。烘干機的預(yù)熱升溫階段作為整個干燥過程的基礎(chǔ)，對后期的蒸發(fā)階段和干燥階段有很大影響。紅棗表皮是干燥過程中水分擴散的阻礙，若在初期預(yù)熱升溫階段的溫濕度控制不好，極易形成外干里濕的“皮硬里濕”棗，紅棗表皮色澤發(fā)暗；或紅棗內(nèi)部的水汽不易散出，形成所謂的“坐囤棗”,干棗喪失密細紋理的特征。本文主要研究風(fēng)速以及預(yù)熱升溫階段的相對濕度對整個干燥過程和紅棗品質(zhì)的影響。

根據(jù)相似理論建立模型，搭建可適用于多種系統(tǒng)形式和送風(fēng)方式且溫濕度可控的熱風(fēng)干燥試驗臺。以冬棗為研究對象，進行冬棗熱風(fēng)干燥工藝的試驗研究，根據(jù)傳統(tǒng)的烘干機干燥工藝制定熱風(fēng)干燥工藝。預(yù)熱階段：初始溫度從 30℃開始，以每小時 5℃的梯度升溫，直至第 7 個小時升溫至 65℃；蒸發(fā)階段：維持 65℃的溫度 12 個小時；干燥階段：烘干機降溫至 55℃繼續(xù)干燥，直至紅棗的含水率達到要求。根據(jù)文獻查得紅棗干燥的風(fēng)速范圍，從多次試驗得出較佳風(fēng)速。根據(jù)烘盤確定紅棗的裝鋪密度，研究預(yù)熱升溫階段在不同相對濕度下物料的升溫速度、干燥速率、干燥特性以及物料整體的干燥品質(zhì)。

烘干機的預(yù)熱階段的相對濕度對自身階段沒有什么影響，主要影響的是蒸發(fā)階段和干燥階段的前期。在這段時間里，預(yù)熱階段的濕度越大，平均干燥速率也就越大，加快了冬棗內(nèi)部水分的蒸發(fā)，縮短了干燥時間?？梢钥闯觯?dāng)烘干機預(yù)熱階段相對濕度在 60%時，物料溫度只是稍高于另外兩個對比條件，而這兩者的溫度差異也不明顯。在試驗過程中還有一個重要發(fā)現(xiàn)：在三組試驗中當(dāng)預(yù)熱階段結(jié)束時，冬棗的表皮已經(jīng)出現(xiàn)微皺變軟，比不加濕的情況提前了三四個小時。表皮不焦化變硬更有利于蒸發(fā)階段水分的排出，說明在預(yù)熱階段加濕有利于表皮變軟，在后期排出水分。從左至右的相對濕度依次是 40%、50%和 60%，棗的皺縮程度都差不多，只是在相對濕度為 40%時表皮色澤偏深的比例較高；從口感來說，干燥時間短的，口感更好一點。因為預(yù)熱階段加濕，此次相對濕度對比試驗較風(fēng)速對比試驗時的得棗率更高。從總的干燥效果和干燥特性曲線來看，在預(yù)熱階段加濕有利于后期階段的干燥，因為果皮變軟較早，內(nèi)部水分更容易擴散出來，節(jié)省了干燥總時長，色澤和外形也由干燥時間的縮短而得到改善。