本文根據(jù)相似理論搭建了烘干房試驗(yàn)臺(tái)，此試驗(yàn)臺(tái)可進(jìn)行多種循環(huán)系統(tǒng)和送風(fēng)方式的試驗(yàn)。以冬棗為研究對(duì)象，進(jìn)行冬棗熱風(fēng)干燥工藝的試驗(yàn)研究，根據(jù)傳統(tǒng)的紅棗干燥工藝制定了熱風(fēng)干燥工藝。預(yù)熱階段：初始溫度從30℃開始，以每小時(shí)5℃的梯度升溫，直至第7 個(gè)小時(shí)升溫至65℃；蒸發(fā)階段：維持65℃的溫度12 個(gè)小時(shí)；干燥階段：降溫至55℃繼續(xù)干燥，直至紅棗的含水率達(dá)到要求。

通過試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，提高烘干房風(fēng)速利于提高干燥速率，從而縮短干燥總時(shí)長(zhǎng)；在整棗與切片棗的對(duì)比試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)預(yù)熱階段的相對(duì)濕度對(duì)干燥時(shí)間及干燥品質(zhì)有影響；通過三組預(yù)熱階段相對(duì)烘干房濕度（40%、50%、60%）的單因素對(duì)比試驗(yàn)，驗(yàn)證了提高預(yù)熱階段的相對(duì)濕度可提高蒸發(fā)階段的干燥效率，從而縮短干燥時(shí)間，干燥時(shí)間的縮短有利于提高冬棗口感的厚實(shí)度，表皮光澤也更好，硬殼現(xiàn)象減輕。風(fēng)速為1.2m/s、預(yù)熱階段的相對(duì)濕度為60%時(shí)，冬棗的整體干燥效果較好，干燥時(shí)間短。提高預(yù)熱階段的相對(duì)濕度可減輕表皮的硬化結(jié)殼現(xiàn)象，在蒸發(fā)階段時(shí)內(nèi)部的水分更容易出來，干燥速率也提高了，棗的皺縮程度比較均勻，減少了坐囤棗的概率，得棗率較高。

烘干房熱風(fēng)干燥的介質(zhì)是空氣，其是利用風(fēng)機(jī)將熱風(fēng)吹入干燥室內(nèi)進(jìn)而將熱量傳遞給物料，對(duì)物料進(jìn)行干燥的方式。在熱風(fēng)干燥過程中，物料表面溫度先升高，形成溫度梯度，由外到內(nèi)進(jìn)行熱擴(kuò)散；升溫后的物料表面水分汽化為水蒸氣，此時(shí)物料內(nèi)部水分含量高于表面水分含量，形成水分梯度，由內(nèi)到外進(jìn)行水分?jǐn)U散。兩個(gè)方向相反的傳熱傳質(zhì)過程持續(xù)進(jìn)行，最終完成干燥。熱風(fēng)干燥技術(shù)具有設(shè)備成熟、操作簡(jiǎn)便、不受環(huán)境影響、適合批量生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)。

烘干房在不同干燥溫度和時(shí)間條件下利用熱風(fēng)干燥技術(shù)干制油棗。研究表明，棗肉的褐變度和 5-HMF 含量與溫度和時(shí)間是正相相關(guān)的，而總糖、還原糖、抗壞血酸和氨基酸態(tài)氮與溫度和時(shí)間是負(fù)相相關(guān)的。紅棗進(jìn)行熱風(fēng)干燥單因素試驗(yàn)，分析了在不同風(fēng)溫、風(fēng)速、比表面積及排布密度下紅棗的干燥特性和干燥速率。試驗(yàn)表明：在整個(gè)干燥過程中，表現(xiàn)最為明顯的是降速干燥階段，烘干房風(fēng)溫對(duì)干燥速率及品質(zhì)的影響較大。利用電熱鼓風(fēng)干燥箱進(jìn)行紅棗熱風(fēng)干燥試驗(yàn)，研究了在不同熱風(fēng)溫度、初始含水率和裝載量條件下的干燥特性并進(jìn)行感官品質(zhì)分析。試驗(yàn)表明：整個(gè)干燥過程紅棗只有一個(gè)降速階段，干燥初期降速較快，末期降速緩慢；溫度對(duì)紅棗的干燥速率及感官品質(zhì)影響較大，其次是裝載量，初始含水率只對(duì)干燥速率有影響。

棗與切片棗干燥至安全含水率的時(shí)間分別是 30 個(gè)小時(shí)和 10.5 個(gè)小時(shí)，可知烘干房的干燥速率幾乎是整棗的兩倍。棗皮是阻礙紅棗內(nèi)水分?jǐn)U散的主要因素，若沒有棗皮的阻礙，即使是在緩慢升溫的預(yù)熱階段，干燥速率也與高溫干燥時(shí)相差不多，而整棗在預(yù)熱階段的干燥速率隨著溫度的升高緩慢提高。干燥前期階段溫度不能過高，要先提高棗果的溫度，否則棗皮容易硬化，在后期干燥過程中水分就更難除去。從烘干房干燥時(shí)間來看，本次整棗的干燥總時(shí)長(zhǎng)減少了 2 個(gè)小時(shí)，左邊為第1次風(fēng)速為 1.2m/s 的干燥效果，右邊為本次試驗(yàn)，兩者相較收縮度都差不多，但左邊的顏色較深，是干燥時(shí)間過長(zhǎng)所致，整體來說本次試驗(yàn)的干燥效果較好，且更節(jié)省時(shí)間。

回軟后從色澤、外形和口感來評(píng)判：本次試驗(yàn)冬棗的色澤更好且整體較均勻，口感較厚實(shí)，有嚼頭，棗皮感不是很硬；風(fēng)速對(duì)比試驗(yàn)冬棗的整體顏色偏暗，吃起來?xiàng)椘て??？s短干燥時(shí)間有利于維持冬棗的口感和色澤，減輕棗皮的硬化程度。通過記錄的數(shù)據(jù)研究干燥室內(nèi)溫度與濕度的變化發(fā)現(xiàn)，本次試驗(yàn)預(yù)熱階段的相對(duì)濕度在 40%～50%，而風(fēng)速對(duì)比試驗(yàn)時(shí)預(yù)熱階段干燥室內(nèi)的相對(duì)濕度僅有 20%。由此可知，是棗片內(nèi)的水分散失的快，使烘干房?jī)?nèi)的相對(duì)濕度升高。由于預(yù)熱階段時(shí)的條件產(chǎn)生變化，使本次試驗(yàn)結(jié)果發(fā)生了變化。猜想在預(yù)熱階段提高相對(duì)濕度可能是有利于紅棗干燥的，再將風(fēng)速對(duì)比試驗(yàn)中 1.2m/s 的試驗(yàn)結(jié)果與本次整棗試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析對(duì)比，在干燥后期，本次試驗(yàn)比上次試驗(yàn)干基含水率下降的快；在蒸發(fā)階段，本次試驗(yàn)的干燥速率明顯高于上次試驗(yàn)，而在干燥階段的后期差異較不明顯。由此可見，預(yù)熱階段烘干房?jī)?nèi)的相對(duì)濕度是對(duì)后期的干燥過程有影響的，特別是蒸發(fā)階段。所以，在接下來的試驗(yàn)可以針對(duì)預(yù)熱階段干燥室內(nèi)的相對(duì)濕度展開研究。