玉米淀粉跟小麥淀粉都同屬于淀粉的行列，并且在制作的過(guò)程中都需要經(jīng)過(guò)比較復(fù)雜的工序制作而成，其中玉米淀粉需要經(jīng)過(guò)蛋白質(zhì)分離，而小麥淀粉則需要經(jīng)過(guò)提取淀粉來(lái)制成。淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的淀粉含量都較高，小麥中含淀粉57%～75%，玉米中含淀粉65%～72%。淀粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯等時(shí)感到有些甜味，這是因?yàn)橥僖褐械耐僖旱矸勖笇⒌矸鬯獬闪硕?-麥芽糖。

其實(shí)玉米淀粉跟小麥淀粉之間的差別不大，不過(guò)在用于勾芡的時(shí)候，玉米淀粉的表現(xiàn)會(huì)優(yōu)于小麥淀粉，這跟制作過(guò)程中的工序有關(guān)。不過(guò)在其他方面，玉米淀粉跟小麥淀粉與其他淀粉類一樣，食用方面都可以用來(lái)制作糕點(diǎn)或者勾芡。

熱凝膠化小麥淀粉混合物的紋理是變量。有些糊化的小麥淀粉混合物具有光滑乳脂狀紋理，另一些則更印泥。一些小麥淀粉烹飪和冷卻后形成凝膠。這些小麥淀粉凝膠可能缺乏穩(wěn)定性和慢慢地流露出的水，通過(guò)凝膠表面。糊化小麥淀粉的類似故障發(fā)生在一些冷凍食品解凍和回凍過(guò)程。雖然直鏈小麥淀粉溶于熱糊化的小麥淀粉的混合物，它往往成為不溶于冷的混合物。這種現(xiàn)象稱為回生和它時(shí)發(fā)生的直鏈小麥淀粉鏈綁定在一起的螺旋和雙螺旋線圈。回生影響食品產(chǎn)品的質(zhì)地，還能降低產(chǎn)品的消化率。不同的食品，以盡量減少這些問(wèn)題必須雇用適當(dāng)?shù)男←湹矸?。某些小麥淀粉是很好的成膜劑和可用于涂料中或作為影片障礙從吸油在煎炸食品的保護(hù)。

小麥淀粉和小麥澄面是一種東西。小麥澄粉又稱澄面、澄粉、汀粉、小麥淀粉。補(bǔ)充1.除可直接使用外，還可加工成各種變性淀粉、水解產(chǎn)品等；2.淀粉制成的食品如粉絲、粉條等可以直接食用；3.淀粉作為原料可應(yīng)用于方便面、火腿腸、冰淇淋等食品和可降解塑料制品中。作為發(fā)酵原料用于淀粉糖、氨基酸、酒精、抗jun素、味精等產(chǎn)品的生產(chǎn)。淀粉也可以加工成變性淀粉，廣泛應(yīng)用于造紙、紡織、食品、鑄造、醫(yī)yao、建筑、石油鉆井、選礦等領(lǐng)域。