一直以來，由于相對滯后的貯藏技術，全國鮮果貯藏率不足1%，導致鮮食棗貯藏量小、貨架期短、市場供應脫節(jié)，所以鮮食棗的發(fā)展具有一定的局限性，這也在一定程度上影響了鮮食棗產業(yè)的發(fā)展。常見的紅棗制品有干制品、發(fā)酵制品、棗脯、紅棗飲料等，多為高糖食品且口味單一，在市場上的銷售也受到限制，所以仍以干棗銷售為主，紅棗干制就成為常用的加工儲存方式。紅棗中有占總含水量約70%的游離水，剩余的為不易蒸發(fā)的膠體結合水和化合水，其中穩(wěn)定也較難蒸發(fā)的是與果實中物質分子相結合的化合水。將紅棗烘至七八成干，進行2～3 天的通風散熱，再經過15～20 天的堆放進行回軟。

烘干設備的干制就是除去全部游離水和部分膠體結合水，使鮮紅棗的含水量從80%左右降低到30%（回軟后的含水率）左右。目前，紅棗的干制方式主要分為自然干制和人工干制。自然干制是傳統(tǒng)的曬干或者自然風干，受天氣和環(huán)境影響很大，且大棗收獲的季節(jié)主要在陰雨天氣較多的8～10 月份，由于通風、排濕等條件限制，干制過程中容易受到風沙細菌和昆蟲的污染等，就會出現(xiàn)裂果、霉變，我國紅棗每年的腐爛損失率高達20%～30%。紅棗從采收到自然晾曬結束大約25～30 天，還需要較大的場地，不適合大量紅棗集中干制，并且耗費較多的人力物力，果農的經濟效益也受到很大影響。人工干制就顯著降低了自然干制的弊端，目前紅棗的人工干制技術主要有烘干設備干制技術、微波干制技術、真空冷凍干制技術、太陽能干制技術和遠紅外干制技術。

傳統(tǒng)烘干設備為“兩爐一囪回火升溫式”磚混結構，由火坑、爐膛、主火道、墻火道、煙囪、房體、地洞、天窗等部分組成，用預制板蓋頂。其凈內徑長 6m，寬 3.4m，高 2.5m，墻厚 37cm，前門 0.9m×1.9m，爐門 28cm×30cm，火坑 50cm×50cm 見方，天窗 50cm×50cm，在兩側墻上距火炕表面 10cm 處各均勻設置若干進氣窗（地洞）24cm×24cm，燒火操作坑長 1.5m、寬 1m、高 1m。烘干設備內兩側放烘架，最下層距火炕表面應在 25cm 以上，烘架中間留 1m 寬的過道。建一座傳統(tǒng)烘干房的成本約為 1.5 萬元，一天能烘干 1250kg 紅棗，需燒煤 100kg，相比于自然晾曬等重紅棗至少增收 1875～2500 元。 

主火道是使烘干設備升溫的主要通道，烘房內兩側各設一條主火道，自爐膛延伸至墻火道，寬 100cm～120cm，兩主火道之間的距離為 40cm。墻火道位于烘房兩側的墻上，與主火道垂直連接且相距 40cm，寬 24cm，沿墻壁呈緩坡狀至對端，對端距主火道坑面 70cm，然后呈直線拐至后山墻進入煙囪。煙囪位于后山墻中部，煙囪的有效高度(墻火道入口處至煙囪底部)為 6m。高溫煙氣就是由爐膛進入主火道，流經兩側墻火道，最后從煙囪排出。主火道入墻火道處及煙囪基部可設供調節(jié)火勢用的閘門開關。傳統(tǒng)烘干設備干燥工藝 前期處理分為以下四個步驟。 采收：根據(jù)棗果的成熟度和烘干能力進行有計劃的采收，并對采摘后的鮮棗及時烘干，避免鮮棗積壓腐爛造成浪費。 分級：為了使干燥程度一致，要對棗進行挑選分級，剔除風落棗、病蟲棗及樹枝落葉等雜質，并根據(jù)棗的大小、成熟度進行分級。 清洗：鮮棗烘干前都要進行清洗，要求棗果的表皮干凈光潔，不能帶有泥土，這也是為了提高紅棗的干燥品質。 裝盤：根據(jù)棗果的品種和個頭確定烘盤的裝載量，每盤不要超過兩層，最后整齊放在烘架上即可。

烘干設備的前景隨著人們對烘干機研究的深入，傳統(tǒng)的烘干機已經不能滿足人們的需要，急需推出新型烘干機以保證產品質量和產品收益都能達到廠家所需，另外新型辣椒烘干機還需對環(huán)境的破壞小，節(jié)能環(huán)保。這里簡單介紹 2 款新型烘干機太陽能烘干機和空氣能熱泵烘干機。太陽能烘干機是一款低溫烘干設備，低溫烘干設備目前已經在一些廠家得到了應用，這是一種新型設備，目前國家正在加大其研發(fā)力度提高其安全性能和生產效率。烘干設備與傳統(tǒng)辣椒烘干機相比，不需要任何燃燒物，只需要利用太陽的輻射能作為機器運轉的動力，在烘干過程中不會產生排放物污染環(huán)境，整個操作過程也更加安全。

利用太陽能烘干機進行辣椒干燥節(jié)約了燃料，為廠家節(jié)省了大筆資金，也不用擔心環(huán)境污染的問題?？諝饽軣岜煤娓蓹C跟太陽能烘干機一樣不需要燃油等燃料，整個操作過程安全方便，基本不排放污染物，而且烘干設備的自動化程度高，大大減少了人力成本，也是辣椒烘干機器的較好選擇。烘干溫度的選擇辣椒烘干的溫度會直接影響所得到的辣椒的質量和口感，辣椒的某些組成成分會在高溫下發(fā)生改變，導致辣椒營養(yǎng)的流失。因此，在這種情況下盡可能選擇適宜的溫度，通常將烘干機的溫度調到 20 ～ 80℃ 是最適宜的，進行烘干操作時盡可能選擇在這個范圍內較高的溫度，節(jié)省干燥的時間和勞動力。在這個溫度范圍內辣椒的營養(yǎng)價值和口感不會被破壞。