明膠(Gelatin)是膠原的水解產(chǎn)物，是一種無脂肪的高蛋白，且不含膽固醇，是一種天然營養(yǎng)型的食品增稠劑。食用后既不會(huì)使人發(fā)胖，也不會(huì)導(dǎo)致體力下降。明膠還是一種強(qiáng)有力的保護(hù)膠體，乳化力強(qiáng)，進(jìn)入胃后能牛奶、豆?jié){等蛋白質(zhì)因胃酸作用而引起的凝聚作用，從而有利于食物消化。

食用明膠的應(yīng)用范圍:

可以用于皮凍、肉制品、肉餡、凍汁肉、奶糖、果汁軟糖、牛軋?zhí)?、太妃糖、冰淇淋、酸乳制品、啤酒澄清劑、?fù)合乳化穩(wěn)定劑、保健食品、色拉、布丁、糖霜、蛋黃汁、明膠軟糖、糕點(diǎn)、肉類罐頭、火腿腸等食品的生產(chǎn)之中。

外觀形態(tài)：淡黃色至黃色顆粒狀，帶有少量粉末。

使用方法：

根據(jù)產(chǎn)品的需要，將定量的明膠放入冷水中，吸水膨脹1至2小時(shí)后，加熱至60度，或者直接將定量的明膠放入70～80度的熱水中攪拌溶解，放入50～55度貯罐內(nèi)放置2至4小時(shí)后與其它配料混合成型。若用于直接配料，可將明膠磨成粉末與其它配料混合。
  1、先將明膠放在冷水中浸泡60分鐘，使其充分吸水膨脹；
  2、然后在70-80℃以下的水浴環(huán)境中，對(duì)明膠進(jìn)行溶化。

食品明膠的用量：
 

在肉制品、肉餡制品、凍汁肉等食品中，明膠的用量為2％～9％；
果汁軟糖生產(chǎn)中，明膠的用量為2％；
太妃糖的生產(chǎn)過程中，明膠的用量為0．4％～1．5％；
冰淇淋的生產(chǎn)過程中，明膠的用量為0．1％。

注意事項(xiàng)：

在應(yīng)用食用明膠的過程中，溶化時(shí)，溫度不宜過高，因?yàn)?，溫度過高，會(huì)降低明膠的黏度。
在溶化明膠時(shí)，應(yīng)該堅(jiān)持“使用多少、浸泡多少、溶化多少”的原則。

明膠溶液放置的時(shí)間不可以超過半天以上，以免影響?zhàn)ば浴⑷榛?、穩(wěn)定等質(zhì)量特性。
溶化明膠時(shí)，時(shí)間不宜過長，否則，也會(huì)降低明膠的質(zhì)量。

主要用途：

明膠根據(jù)用途不同可分為：

1）食用明膠----在食品工業(yè)中是一種重要的配料和添加劑，常作為膠凝劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、增稠劑和澄清劑等應(yīng)用于肉制品、蛋糕、冰淇淋、啤酒、果汁等的生產(chǎn)；

2）醫(yī)用明膠----醫(yī)藥中應(yīng)用，多的是作為包裹的膠囊；

3）工業(yè)明膠----用于纖維紡織、絕緣材料、紙張、砂布、砂輪、石油開采、果凍膠(啫喱膠）、全息材料等的制造方面 。