1.1 面包中添加大豆粉的優(yōu)點(diǎn) 在生產(chǎn)面包用的面粉中，添加適量的大豆粉，不但可以提高面包的面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且可以改善面包的耐貯性及其質(zhì)量。面包生產(chǎn)后，在貯藏銷售中很容易老化并應(yīng)，失去其特有的疏松柔軟的口感。如果預(yù)先在面粉中添加一定量的大豆粉，由于其良好的吸水、吸油性，不但生產(chǎn)出的面包質(zhì)地柔軟，而且可以防止面包的老化，延長(zhǎng)貯存期。此外添加適量的大豆粉的面包還可以獲得下列方面的質(zhì)量改觀：①面包體積增大；②表皮色澤好；③表皮薄而柔軟；④風(fēng)味變好。小麥粉的重要特性是它含有面筋蛋白，和面時(shí)面筋的形成決定面團(tuán)的質(zhì)量及面包的體積。大豆粉不含有面酪蛋白，因此面團(tuán)中添加了大豆粉，往往會(huì)影響面筋的形成，實(shí)踐證明，如果面粉中添加了大豆粉，往往會(huì)影響面筋的形成。實(shí)踐證明如果面粉中添加的大豆粉不超過(guò)3%，一般不需另外添加改良劑，只要稍微增加一些水，即可保證面包體積不縮小，但如果大豆粉的添加量超過(guò)5%，且不同時(shí)添加一定量的改良劑，則生產(chǎn)出來(lái)的面包就會(huì)體積變小，組織變硬。為了保證面包的質(zhì)量，常常在加大豆粉的同時(shí)，加入一些改良劑，如按面粉重量加入十萬(wàn)分之一至十萬(wàn)分之三的溴酸鉀（溴酸鉀已經(jīng)禁用，可以用Vc等氧化劑代替），就可以使添加了5%的大豆粉的面包有正常的體積，在小麥粉中添加糖脂或蔗糖酯后，再添加16%的大豆粉，生產(chǎn)出的面包質(zhì)量也是令人滿意的。再主食面包中，大豆粉的添加量可達(dá)24%，只要同時(shí)添加0.5%的硬脂酸鈉－2－乳酸酯，也可以克服大豆粉對(duì)面包體積和食物等級(jí)方面的不良影響。加工面包所用的豆粉以非活性豆粉為好，而全脂大豆粉的添加量可以比脫脂大豆粉相對(duì)高一些。