燕麥是禾本科一年生草本植物，為谷類的一種，主要利用的部分是成熟的種子以及綠色頂穗，燕麥是一種重要的糧食作物，是世界性栽培作 物。燕麥的營養(yǎng)價值很高，不但富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)以及各種維生素，而且還含有豐富 的 β – 葡聚糖。燕麥中脂肪酸組成中以不飽和脂肪 酸為主，其中亞油酸占脂肪酸總量 38%~52%，具有 明顯的降血脂作用。燕麥中蛋白質(zhì)組成比較平衡， 各種必需氨基酸含量均高于或接近世界衛(wèi)生組織頒 發(fā)的氨基酸標準模式值，且賴氨酸含量極為豐富。 燕麥中的 β – 葡聚糖是一種水溶性膳食纖維，已有研 究表明，葡聚糖具有降血糖和降血脂等多種生理功 能。因此，燕麥粉不僅營養(yǎng)價值較高，而且還具有一 定的保健價值。

燕麥粉中的蛋白質(zhì)不具有面粉蛋白的面筋特 性，單純使用燕麥粉不能制作具有良好彈性和延伸 性的面團，而把燕麥粉添加到面粉中混合使用，是一 種良好的應(yīng)用途徑。目前，有關(guān)燕麥粉對面粉品質(zhì)的 影響研究有少量報道，但主要涉及添加量對面粉的流 變學(xué)特性影響作用方面，對燕麥粉的添加量和粒度 如何影響面粉的流變學(xué)特性、濕面筋含量、降落數(shù)值、 面粉白度等重要面粉品質(zhì)指標鮮有報道。

營養(yǎng)價值：不含膽固醇，帶有全谷物類的少量脂肪。富含可溶性纖維。機切燕麥所含的胰島素指數(shù)比標準的壓制燕麥低。