乳糖是二糖的一種，是在哺乳動物乳汁中的雙糖，因此而得名。它的分子結(jié)構(gòu)是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖縮合形成。味微甜，牛乳中約含乳糖4%，人奶中含5%到7%。工業(yè)中從乳清中提取，用于制造嬰兒食品、糖果、人造牛奶等。

乳糖為白色的結(jié)晶性顆?；蚍勰?；無臭，味微甜。本品在水中易溶，在乙醇、氯仿或乙-醚中不溶。

 

 營養(yǎng)型甜味劑，賦形劑，分散劑，矯味劑，營養(yǎng)劑。

 

【乳糖——應(yīng)用】

 

1、乳糖是發(fā)酵乳必不可少的，乳糖提供碳源。乳糖在乳酸菌的作用下，分解成半乳糖和葡萄糖。

 

2、乳糖為人類提供營養(yǎng)、提供能源。

 

3、乳糖對乳制品組織狀態(tài)有重要影響。煉乳生產(chǎn)，乳糖結(jié)晶對煉乳口感的影響。奶粉的溶解性。

 

4、乳糖對乳制品的顏色、風(fēng)味有重要影響。褐變反應(yīng)。發(fā)酵后風(fēng)味形成。