【酪蛋白——簡介】

 

酪蛋白英文名稱Caseins簡稱：CS，又稱：干酪素、酪朊、乳酪素、奶酪素、酪素、酪膠。 

 

酪蛋白是白色至淡黃色顆粒、粉末或片狀。無臭，無味或有輕微香氣和滋味，不溶于水和醇。溶于堿液而成酪蛋白酸鹽。酪蛋白是牛奶中的主要蛋白質(zhì)，由α、β、γ和κ酪蛋白組成，其氨基酸組成和電泳行為有所不同。營養(yǎng)價(jià)值較高，經(jīng)酸化或凝乳酶處理后沉淀。α和β酪蛋白有較多的絲氨酸被磷酸化，形成鈣結(jié)合位點(diǎn)。

 

【酪蛋白——用途】

增稠劑；乳化劑；穩(wěn)定劑；營養(yǎng)強(qiáng)化劑（強(qiáng)化蛋白質(zhì)）；粘結(jié)劑；填充劑；載體。 尤其適用于干酪、冰淇淋，用量0.3%～0.7%、肉類制品（火腿、香腸）1%～3%及水產(chǎn)肉糜制品。強(qiáng)化面包、餅干的蛋白質(zhì)5%；蛋黃醬3%。

 

【酪蛋白——質(zhì)量指標(biāo)】

蛋白質(zhì)（干基計(jì)；N×6.38） 酸凝性 酶凝性	≥90% ≥86%
游離酸	正常
需氣性微生物（GB 4789.2-94）	≤100000個(gè)/g
砷（GT-3）	≤3mg/kg
大腸菌群（GB 4789.3-94）	≤2個(gè)/0.1g
脂肪	≤2.25%
重金屬	≤0.002%
乳糖	≤2.0%
鉛（GT-18）	≤5mg/kg
干燥失重（GT-19；100℃，3h）	≤12%
沙門氏菌（GB 4789.4-94）	陰性/25g
雜菌數(shù)	≤100000個(gè)/g
大腸菌群	≤2個(gè)/0.1g