烘干設備干燥過程有以下三個階段。 預熱階段：是為后期的蒸發(fā)階段和干燥階段做準備的，為避免產生硬殼現(xiàn)象及焦化，應使溫度平穩(wěn)上升，逐漸提高棗果的溫度，使棗果由外到內均勻受熱； 蒸發(fā)階段：此階段是除去棗果內大量游離水的過程，在此階段，當相對濕度超過70%時就需要通風排濕。 烘干設備干燥階段：已除去大部分游離水的棗果的蒸發(fā)速度逐漸減慢，應降低溫度，維持在 55℃左右繼續(xù)干燥直至達到要求。 

針對以上三個階段，傳統(tǒng)烘干設備干燥工藝有三種升溫方式:

①6～8h 內緩慢平穩(wěn)升溫到 55～60℃；在 8～10h 升溫到 68～70℃，溫度不要超過 75℃；后面的6h 的溫度逐漸下降到 50℃。

②在 5～6h 內平穩(wěn)的將溫度升至 55～60℃，在該溫度下維持約 10h；以不低于 50℃的余溫繼續(xù)烘干 3～4h。③在 3～4h 內將溫度迅速升至 65～68℃，并繼續(xù)維持 6～8h 左右；接下來的 5～6h 使溫度逐漸下降到 50℃。目前第 1 種和第 2 種方法干燥的干棗品質較好。 一般烘至 7～8 成干再晾曬 2～3 天，則品質更佳。但是要在通風散熱后存放，否則會積熱發(fā)酵使干棗味道變酸，嚴重影響干棗的品質。如遇連綿陰雨天氣，則要一次烘干。

果蔬等產品受烘干設備遠紅外輻射分解的可能性較小，幾乎不發(fā)生化學變化，營養(yǎng)成分流失少。烘干設備干燥的優(yōu)點是干燥時間短、干燥速度快，物料內外受熱均勻，色澤變化小，干燥裝置簡單便宜，且能量利用率高。烘干設備與真空冷凍干制相比，熱風干燥紅棗使維生素 C，還原糖，總酸的損失增加了。烘干設備干燥是指根據(jù)物料的特性結合了至少兩種干燥方式的復合干燥，分階段或同時進行可實現(xiàn)優(yōu)勢互補。多種干燥方式都可進行聯(lián)合，如微波-熱風聯(lián)合干燥、熱風-冷凍聯(lián)合干燥、熱風-微波冷凍聯(lián)合干燥等。涉及了物理學、低溫制冷、流體力學、化工學、原料學、傳熱傳質學、數(shù)學、自動控制等多門學科，是一項綜合性與實用性極強的技術。 在紅棗干制技術中有采用微波-熱風聯(lián)合干制技術。Fang Shuzheng[38]等采用微波-熱風的兩段式干燥方法干燥紅棗，先使用熱風干燥，后期使用微波干燥。研究結果表明聯(lián)合干燥相比于熱風干燥節(jié)約能耗約 55%，物料的復水能力也有所提高，并且有利于維生素 C 的保存和褐變的減少。

烘干設備的前景隨著人們對烘干機研究的深入，傳統(tǒng)的烘干機已經不能滿足人們的需要，急需推出新型烘干機以保證產品質量和產品收益都能達到廠家所需，另外新型辣椒烘干機還需對環(huán)境的破壞小，節(jié)能環(huán)保。這里簡單介紹 2 款新型烘干機太陽能烘干機和空氣能熱泵烘干機。太陽能烘干機是一款低溫烘干設備，低溫烘干設備目前已經在一些廠家得到了應用，這是一種新型設備，目前國家正在加大其研發(fā)力度提高其安全性能和生產效率。烘干設備與傳統(tǒng)辣椒烘干機相比，不需要任何燃燒物，只需要利用太陽的輻射能作為機器運轉的動力，在烘干過程中不會產生排放物污染環(huán)境，整個操作過程也更加安全。

利用太陽能烘干機進行辣椒干燥節(jié)約了燃料，為廠家節(jié)省了大筆資金，也不用擔心環(huán)境污染的問題。空氣能熱泵烘干機跟太陽能烘干機一樣不需要燃油等燃料，整個操作過程安全方便，基本不排放污染物，而且烘干設備的自動化程度高，大大減少了人力成本，也是辣椒烘干機器的較好選擇。烘干溫度的選擇辣椒烘干的溫度會直接影響所得到的辣椒的質量和口感，辣椒的某些組成成分會在高溫下發(fā)生改變，導致辣椒營養(yǎng)的流失。因此，在這種情況下盡可能選擇適宜的溫度，通常將烘干機的溫度調到 20 ～ 80℃ 是最適宜的，進行烘干操作時盡可能選擇在這個范圍內較高的溫度，節(jié)省干燥的時間和勞動力。在這個溫度范圍內辣椒的營養(yǎng)價值和口感不會被破壞。