果蔬經(jīng)過(guò)冷卻后，即可送入冷藏庫(kù)冷藏。冷藏溫度與相對(duì)濕度均要保持穩(wěn)定，最好在吸入管線上裝有恒壓閥，不得有較大的波動(dòng)，否則將直接影響果蔬的呼吸作用，如溫度過(guò)高，相對(duì)濕度過(guò)大，將使果蔬的呼吸作用加快，引起它的變質(zhì)腐爛。

同時(shí)，也會(huì)使果蔬“出汗”，在其表面呈現(xiàn)水滴而有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖，不耐貯藏；溫度過(guò)低，相對(duì)濕度過(guò)小，又會(huì)引起凍傷果蔬，發(fā)生低溫病害，且使果蔬干縮 (如蘿卜出現(xiàn)空心)。所以，一般果蔬冷卻的冷藏溫度在1~-1℃之間，相對(duì)濕度對(duì)水果一般要求在90-95%，在蔬菜一般要求在85-90%。如果相對(duì)濕度過(guò)低，可在鼓風(fēng)機(jī)前配備自動(dòng)噴霧器，清潔的水隨冷風(fēng)形成細(xì)微小的霧狀噴向果蔬冷藏庫(kù)的空氣中，以調(diào)節(jié)其空氣濕度，也可向冷藏間噴灑清水或在包裝容器上蓋上澆濕的草席。如果相對(duì)濕度過(guò)高，可在冷間墻角處放些吸濕性的物質(zhì)。如塊石灰、無(wú)水氯化鈣、干燥的木炭等，以減少濕度。

果蔬冷藏庫(kù)的空氣流速不宜過(guò)大，一般采用自然循環(huán)。果蔬在冷藏庫(kù)期間，由于呼吸作用將放出二氧化碳，當(dāng)空氣中積存過(guò)多的二氧化碳(12-15%)時(shí)，就能促進(jìn)果蔬的缺氧呼吸，產(chǎn)生許多不完全分解的，如乙醇，乙酮和丙酮酸等中間產(chǎn)物，使果蔬細(xì)胞組織發(fā)生中毒現(xiàn)象(二氧化碳生理毒害)，加速果蔬的衰老和死亡，致使果蔬不能長(zhǎng)期醛藏。因此，果蔬冷藏庫(kù)內(nèi)裝有通風(fēng)管道，以便冷藏期間進(jìn)行通風(fēng)換氣，排除庫(kù)內(nèi)過(guò)量的二氧化碳，換進(jìn)新鮮空氣。通風(fēng)次數(shù)和時(shí)間不宜過(guò)多和過(guò)長(zhǎng)，否則將加速果蔬的呼吸作用，從而縮短其冷藏時(shí)間。

試驗(yàn)證明，空氣中含有適當(dāng)?shù)亩趸剂渴潜匾?，這樣可延緩果蔬的呼吸和成熟，并抑制微生物的活動(dòng)。借助冷風(fēng)機(jī)通風(fēng)換氣的時(shí)間在冬季以中午或傍晚為宜，在夏季以午夜或凌晨為宜，一般在入庫(kù)初期，每天定時(shí)通風(fēng)換氣兩次即可。以后可根據(jù)庫(kù)房空氣清新程度和有無(wú)異味或酒精味，來(lái)掌握換氣次數(shù)和時(shí)間。如果有的季節(jié)氣溫高，不適宜換新鮮空氣，可在庫(kù)內(nèi)裝置帶有溴化活性炭(溴有腐蝕性，不宜大量采用)。