[英文名稱] Curcumin

  [別 名] Turmeric yellow, Diferuloylmethane

  [化學名稱] 1,6-Heptadiene-3,5-dione,1,7-bis(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)-

  [分 子 式] C21H20O6;

  [分 子 量] 368.37

  CAS: 458-37-7

  [物理性質(zhì)] 橙黃色結晶性粉末，熔點183°。不溶于水及乙醚，溶于乙醇及冰醋酸。

  2 成分來源

  姜 植物郁金（Curcuma aromatica Salisb.）塊根； 姜黃（C.longa L.）根莖； 莪術 （C.zedoaria(Berg.)Rosc.）根莖； 天南星植物菖蒲（Acorus calamus L.）根莖。

  姜黃素為橙黃色結晶粉末，味稍苦。不溶于水，溶于乙醇、丙二醇，易溶于冰醋酸和堿溶液，在堿性時呈紅褐色，在中性、酸性時呈黃色。對還原劑的穩(wěn)定性較強，著色性強(不是對蛋白質(zhì))，一經(jīng)著色后就不易退色，但對光、熱、鐵離子敏感，耐光性、耐熱性、耐鐵離子性較差。

  由于姜黃素分子兩端具有兩個羥基，在堿性條件下發(fā)生電子云偏離的共軛效應，所以當PH大于8時，姜黃素會由黃變紅?，F(xiàn)代化學利用此性能將其作為酸堿指示劑。

  用于腸類制品、罐頭、醬鹵制品等產(chǎn)品的著色，其使用量按正常生產(chǎn)需要而定。

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