一直以來，由于相對(duì)滯后的貯藏技術(shù)，全國鮮果貯藏率不足1%，導(dǎo)致鮮食棗貯藏量小、貨架期短、市場供應(yīng)脫節(jié)，所以鮮食棗的發(fā)展具有一定的局限性，這也在一定程度上影響了鮮食棗產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。常見的紅棗制品有干制品、發(fā)酵制品、棗脯、紅棗飲料等，多為高糖食品且口味單一，在市場上的銷售也受到限制，所以仍以干棗銷售為主，紅棗干制就成為常用的加工儲(chǔ)存方式。紅棗中有占總含水量約70%的游離水，剩余的為不易蒸發(fā)的膠體結(jié)合水和化合水，其中穩(wěn)定也較難蒸發(fā)的是與果實(shí)中物質(zhì)分子相結(jié)合的化合水。將紅棗烘至七八成干，進(jìn)行2～3 天的通風(fēng)散熱，再經(jīng)過15～20 天的堆放進(jìn)行回軟。

烘干機(jī)的干制就是除去全部游離水和部分膠體結(jié)合水，使鮮紅棗的含水量從80%左右降低到30%（回軟后的含水率）左右。目前，紅棗的干制方式主要分為自然干制和人工干制。自然干制是傳統(tǒng)的曬干或者自然風(fēng)干，受天氣和環(huán)境影響很大，且大棗收獲的季節(jié)主要在陰雨天氣較多的8～10 月份，由于通風(fēng)、排濕等條件限制，干制過程中容易受到風(fēng)沙細(xì)菌和昆蟲的污染等，就會(huì)出現(xiàn)裂果、霉變，我國紅棗每年的腐爛損失率高達(dá)20%～30%。紅棗從采收到自然晾曬結(jié)束大約25～30 天，還需要較大的場地，不適合大量紅棗集中干制，并且耗費(fèi)較多的人力物力，果農(nóng)的經(jīng)濟(jì)效益也受到很大影響。人工干制就顯著降低了自然干制的弊端，目前紅棗的人工干制技術(shù)主要有烘干機(jī)干制技術(shù)、微波干制技術(shù)、真空冷凍干制技術(shù)、太陽能干制技術(shù)和遠(yuǎn)紅外干制技術(shù)。

烘干機(jī)利用熱風(fēng)干制的紅棗更耐儲(chǔ)存，且干燥只需 2～3 小時(shí)。相較于自然晾曬，爛棗率從 10%～20 %下降到了 2%～3 %[30]。但太陽能干制受天氣影響較大，且需輔助熱源，較難適應(yīng)鮮棗強(qiáng)化干燥工藝的需求。根據(jù)波長不同，紅外輻射可分為近紅外輻射（＜2μm）、中紅外輻射（2～4μm）及遠(yuǎn)紅外輻射（4～1000μm）。當(dāng)紅外線輻射到物料表面時(shí)，能穿透物料表面 1～3 mm，紅外輻射產(chǎn)生的能量根據(jù)物料化學(xué)鍵的性質(zhì)以不同的頻率被吸收，且物料內(nèi)部粒子幾乎不發(fā)生化學(xué)變化僅發(fā)生加劇運(yùn)動(dòng)，從而實(shí)現(xiàn)內(nèi)部加熱。水分蒸發(fā)是會(huì)帶走熱量的，所以物料表面溫度低于內(nèi)部溫度，兩者形成了隨水分?jǐn)U散方向相同的濕度差和溫度差，從而使干燥加速。

農(nóng)副產(chǎn)品在中紅外和遠(yuǎn)紅外（2.5～100μm）烘干機(jī)輻射中吸收能量的效率高，所以在農(nóng)副產(chǎn)品加工中應(yīng)用的紅外加熱技術(shù)以遠(yuǎn)紅外輻射為主。棗片的加工采用了熱風(fēng)干燥技術(shù)，通過實(shí)驗(yàn)研究了在不同干燥條件下棗片的干燥特性、水分有效擴(kuò)散系數(shù)、干燥活化能和維生素 C 含量的變化。試驗(yàn)研究表明：輻射距離對(duì)干燥時(shí)間的影響較大，其次是片厚和溫度；溫度對(duì)維生素 C 含量的影響較大，其次是烘干機(jī)輻射距離和片厚；干燥活化能為 53.79k J/mol，1.10674～9.67179×10-10 m2/s 是水分有效擴(kuò)散系數(shù)的范圍。對(duì)棗片的維生素 C 含量影響顯著的是輻射溫度。當(dāng)輻射溫度為 65 ℃，輻射距離為 110mm，片厚 4mm 時(shí)，干燥速率較快且維生素 C 含量保持較高。

烘干機(jī)烘盤裝棗量的經(jīng)驗(yàn)值為 12kg/m2～15kg/m2，也可根據(jù)品種不同而做適當(dāng)調(diào)整，厚度不超過兩層較好，小果品種也可做適當(dāng)裝厚些。由于冬棗個(gè)頭較圓，所以每個(gè)烘盤裝棗 2kg。托盤架設(shè)置 3 層，每次可干燥 6kg 冬棗。 烘干機(jī)循環(huán)風(fēng)速控制范圍為 2～5m/s，則初步設(shè)定模型的循環(huán)風(fēng)速應(yīng)控制在 0.894～2.236m/s 范圍內(nèi)。紅棗熱風(fēng)干燥室內(nèi)的平均風(fēng)速為 1.0～2.0m/s[47]。熱泵－熱風(fēng)聯(lián)合干燥的較優(yōu)風(fēng)速干燥條件為 2.5m/s。根據(jù)以往的經(jīng)驗(yàn)值，此試驗(yàn)臺(tái)采用 0.8m/s、1.0m/s、1.2m/s 三個(gè)風(fēng)速對(duì)冬棗進(jìn)行熱風(fēng)干燥試驗(yàn)。因?yàn)椴]有針對(duì)冬棗的干燥工藝，所以先對(duì)冬棗進(jìn)行與傳統(tǒng)工藝相似的干燥方式。

烘干機(jī)采用同側(cè)下送上回的送風(fēng)方式，實(shí)驗(yàn)步驟如下： 

（1）去除壞棗，挑選個(gè)頭大小均勻的冬棗； 

（2）將新鮮冬棗洗凈并瀝去過多的水分，稱重裝盤，每個(gè)烘盤裝 2kg，在每盤的四個(gè)角和中心位置標(biāo)記取樣稱重；

（3）用風(fēng)速儀在進(jìn)風(fēng)口測風(fēng)速，通過調(diào)節(jié)風(fēng)機(jī)的變速器來控制風(fēng)速； 

（4）將干燥室內(nèi)的溫度設(shè)置為 30℃，當(dāng)干燥室內(nèi)溫度達(dá)到 30℃時(shí)將冬棗放進(jìn)干燥室開始試驗(yàn)；

（5）按照上述干燥工藝進(jìn)行溫度的調(diào)節(jié)，并每隔一小時(shí)取樣稱重，在干燥后期階段每隔半小時(shí)取樣稱重，直至含水率達(dá)到要求，在三個(gè)風(fēng)速下做三次試驗(yàn)。