谷朊粉的吸水能力提高了烘烤產(chǎn)品的產(chǎn)量、柔軟度和保質(zhì)期。據(jù)估計(jì)大約70%的谷朊粉用于生產(chǎn)面包、甜點(diǎn)心和各種各樣的發(fā)酵產(chǎn)品。根據(jù)烘烤食品特定的用途，紋理和保質(zhì)期的要求，谷朊粉的用量各有不同。例如，在小麥粉中增加約1%谷朊粉能降低椒鹽脆餅成品的破損率，但增加了太多谷朊粉可能導(dǎo)致椒鹽脆餅吃起來太硬。在預(yù)切漢堡和熱狗面包中使用大約2%谷朊粉，可以改善其強(qiáng)度，并能給小面包提供想要的的脆皮特性。

只要新手站在超市的面粉區(qū)前面，他們就能找到他們需要的面粉，即使他們完成了烘烤長(zhǎng)城的第一步。制作面包，面條，餃子等彈性食品或脆皮零食——高筋面粉/富含面粉/濃郁強(qiáng)筋小麥粉/餃子粉 - 高筋面粉蛋白質(zhì)含量13％以上，蛋白質(zhì)含量高-gluten面粉制成的食物具有彈性，是面包，面條和小吃的最常見選擇。 - 富強(qiáng)粉的成分與高筋面粉相似。與普通的高筋面粉相比，它會(huì)更加細(xì)膩，基本上不會(huì)做太多區(qū)分。因此，很多品牌現(xiàn)在直接銷售富強(qiáng)高筋小麥粉。 - 餃子粉也是一種高筋面粉。經(jīng)過特殊比例系統(tǒng)，餃子由橡膠制成，耐沸騰。沒有特殊的餃子粉可以用高筋面粉代替。

低筋中筋高筋面粉中的“肋”這個(gè)詞實(shí)際上代表了面粉中小麥蛋白（麩質(zhì)和醇溶蛋白）的含量。蛋白質(zhì)含量越高，肌腱越好，成品越強(qiáng)。蛋白質(zhì)含量越低，谷蛋白越差，產(chǎn)品越軟，咀嚼越多，“斷裂”越好。然而，營(yíng)養(yǎng)成分表中的蛋白質(zhì)含量不能完全反映面粉的“面筋”，因?yàn)槌诵纬伞懊娼睢毙←溍娼詈托←湸既艿鞍淄?，面粉還含有一些其他種類的蛋白質(zhì)，但它們不形成面筋結(jié)構(gòu)。我想出了“肋骨”的意思。下面我將解釋三種不同類型面粉的用途。