ATGL脂肪甘油三酯脂肪酶，HSL激素敏感性脂肪酶，和單脂脂肪酶，其中ATGL只水解TG，而HSL可以水解TG和DG，而MGL只水解甘油單酯。

微生物來源的脂肪酶可用來增強干酪制品的風(fēng)味。牛奶中脂肪的有限水解可用于巧克力牛奶的生產(chǎn)。脂肪酶可使食品形成特殊的牛奶風(fēng)味。

脂肪酶可通過甘油單酯和甘油雙酯的釋放來阻止焙烤食品的變味。生產(chǎn)明膠時骨頭的脫脂，需要在溫和條件下進行，脂肪酶催化的水解可以加速脫脂過程 [2]  。

脂肪酶具有油-水界面的親和力，能在油-水界面上高速率的催化水解不溶于水的脂類物質(zhì)；脂肪酶作用在體系的親水-疏水界面層，這也是區(qū)別于酯酶的一個特征。

來源不同的脂肪酶，在氨基酸序列上可能存在較大差異，但其三級結(jié)構(gòu)卻非常相似。脂肪酶的活性部位殘基由絲氨酸、天冬氨酸、組氨酸組成，屬于絲氨酸蛋白酶類。脂肪酶的催化部位埋在分子中，表面被相對疏水的氨基酸殘基形成的螺旋蓋狀結(jié)構(gòu)覆蓋（又稱“蓋子”），對三聯(lián)體催化部位起保護作用。“蓋子”中的α-螺旋的雙親性會影響脂肪酶與底物在油-水界面的結(jié)合能力，其雙親性減弱將導(dǎo)致脂肪酶活性的降低?！吧w子”的外表面相對親水，而面向內(nèi)部的內(nèi)表面則相對疏水。由于脂肪酶與油-水界面的締合作用，導(dǎo)致“蓋子”張開，活性部位暴露，使底物與脂肪酶結(jié)合能力增強，底物較容易地進入疏水性的通道而與活性部位結(jié)合生成酶-底物復(fù)合物。界面活化現(xiàn)象可提高催化部位附近的疏水性，導(dǎo)致α-螺旋再定向，從而暴露出催化部位；界面的存在還可以使酶形成不完全的水化層，這有利于疏水性底物的脂肪族側(cè)鏈折疊到酶分子表面，使酶催化易于進行 [1]  。

在一定溫度和一定pH條件下，水解甘油三酯每分鐘生成1μmol脂肪酸的酶量，即為一個國際單位，以u/ml或者u/g表示。

⑴滴定法：酶促反應(yīng)4h為0.06～0.89U/ml，酶促反應(yīng)16～24h為0.2～1.5U/ml。

⑵比濁法：呈正偏態(tài)分布，最低為OU，單側(cè)95%上限為7.9U。