胡蘿卜素是在植物中發(fā)現(xiàn)由希臘字母：α-胡蘿卜素（α-胡蘿卜素）和β-胡蘿卜素（β-胡蘿卜素）的字符指定在兩種主要形式。 γ-，δ-，ε-，和ζ-胡蘿卜素（γ，δ，ε，ζ-胡蘿卜素），也同樣存在。由于他們是烴類，因此不包含氧，胡蘿卜素是脂溶性的，不溶于水（對比度和其它類胡蘿卜素，葉黃素，它含有氧氣，從而化學(xué)較低的疏水性）。

β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A（視黃醇）的機構(gòu)。維生素A是良好的視力和眼睛健康，需要一個強大的免疫系統(tǒng)，健康的皮膚和粘膜。雖然大量的維生素A的補充形式可能是有毒的，人體只能將其轉(zhuǎn)換盡可能多的維生素A的β-胡蘿卜素，因為它需要。這意味著β-胡蘿卜素被認為是一個安全的維生素A來源，但是，過多的β-胡蘿卜素吸煙的人誰可能是危險的。 （越來越高，無論是維生素A或β-胡蘿卜素補充劑 - 不 - 是通過你的飲食安全。）