姜黃素最早是在1870 年從姜黃Curcumalonga L.中首次分離出來一種低相對分子質(zhì)量多酚類化合物，1910 年闡明了其雙阿魏酰甲烷的化學結(jié)構(gòu)，隨后有關(guān)其生理、藥理作用的研究便取得了明顯的進展。隨著對姜黃素研究的日益深入，已發(fā)現(xiàn)其具有抗炎、抗氧化、調(diào)脂、抗病毒、抗感染、抗腫瘤、抗凝、抗肝纖維化、抗動脈粥樣硬化等廣泛的藥理活性，且毒性低、不良反應(yīng)小。姜黃素目前是世界上銷量最大的天然食用色素之一，是世界衛(wèi)生組織和美國食品藥品管理局以及多國準許使用的食品添加劑。吸引研究人員的不僅是姜黃素作為一種非甾體類抗炎藥物，而因為其所具有的化學預(yù)防特性，姜黃素對疾病具有廣泛的預(yù)防特性。鑒于現(xiàn)代醫(yī)學研究發(fā)現(xiàn)人體眾多疾病的發(fā)生與自由基形成、炎癥反應(yīng)的參與有關(guān)，姜黃素抗氧化活性和抗炎作用已引起國內(nèi)外學者的廣泛關(guān)注。 [2] 

姜黃素的主要來源為姜科植物郁金（Curcuma aromatica Salisb.）塊根、姜黃（C.longa L.）根莖、莪術(shù)（C.zedoaria(Berg.)Rosc.）根莖和天南星科植物菖蒲（Acorus calamus L.）根莖等。 [3] 

姜黃素為橙黃色結(jié)晶粉末，味稍苦，不溶于水和乙醚，溶于乙醇、丙二醇，易溶于冰醋酸和堿溶液，在堿性時呈紅褐色，在中性、酸性時呈黃色。按OT-42方法測定。熔程179～182℃。

姜黃素對還原劑的穩(wěn)定性較強，著色性強，一經(jīng)著色后就不易退色，但對光、熱、鐵離子敏感，耐光性、耐熱性、耐鐵離子性較差。

由于姜黃素分子兩端具有兩個羥基，在堿性條件下發(fā)生電子云偏離的共軛效應(yīng)，所以當PH大于8時，姜黃素會由黃變紅?，F(xiàn)代化學利用此性能將其作為酸堿指示劑。

姜黃素長期以來就作為一種常用的天然色素被廣泛地應(yīng)用在食品工業(yè)中，主要用于罐頭、腸類制品、醬鹵制品的染色，其使用量按正常生產(chǎn)需要而定。以姜黃素為主要成分的功能性食品的產(chǎn)品形態(tài)可以是一般食品，也可以是一些非食品形態(tài)，如膠囊、藥丸或片劑等。對于一般食品形態(tài)，可以考慮一些黃色素的食品，如糕點，甜食、飲料等。

姜黃素是聯(lián)合國糧農(nóng)組織食品法典委員會批準的食品添加劑（FAO/WHO-1995），是我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》中最早頒布的，允許在食品中使用的九種天然色素之一。新頒布的《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011）規(guī)定，冷凍飲品，可可制品、巧克力和巧克力制品以及糖果，膠基糖果，裝飾糖果、頂飾和甜汁，面糊、裹粉和煎炸粉，方便米面制品，調(diào)味糖漿，復(fù)合調(diào)味料，碳酸飲料和果凍中姜黃素的最大使用量分別為0.15、0.01、0.7、0.5、0.3、0.5、0.5、0.1、0.01、0.01 g/kg，人造黃油及其類似制品、熟制堅果與籽類、糧食制品餡料和膨化食品中可按生產(chǎn)需要適量使用。

姜黃素還具有防腐作用。目前，姜黃素在國內(nèi)外作為調(diào)味品和色素廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中。姜黃在中世紀的歐洲可代替名貴香料藏紅花，也是印度人生活中不可缺少的傳統(tǒng)咖喱食品、中東地區(qū)常見的烤肉卷、波斯和泰國菜肴的常用調(diào)味品，芥菜醬中的常用色素。用于食品著色的姜黃色素主要分為水分散性姜黃油脂、水分散性提純姜黃、油溶性提純姜黃素和提純姜黃粉4大類。我國于上世紀80年代中后期開始研究和應(yīng)用姜黃色素，90年代初發(fā)展到最高峰，但由于產(chǎn)品質(zhì)量原因，市場化程度不高。目前國內(nèi)已開發(fā)出可與國外相媲美的水溶性和油溶性姜黃色素產(chǎn)品，通過復(fù)配生產(chǎn)出多種色調(diào)的姜黃素，已廣泛應(yīng)用于面食、飲料、果酒、糖果、糕點、罐頭、果汁及烹飪菜肴，作為復(fù)合調(diào)味品應(yīng)用于雞精復(fù)合調(diào)味料、膨化調(diào)味料、方便面及面膨化制品、方便食品調(diào)味料、火鍋調(diào)味醬、膏狀香精香料、調(diào)味醬菜、牛肉干制品等中。我國是國際上姜黃的主產(chǎn)地之一，資源豐富，目前年產(chǎn)量已達到數(shù)萬噸，已具有很好的市場優(yōu)勢。 [4] 

用作酸堿指示劑，pH 7.8（黃）-9.2（紅棕）。

姜黃為常用藥，其主要生物活性成分為姜黃素類和揮發(fā)油。前者具有降血脂、抗凝、抗氧化、利膽、抗癌等作用；而后者主要起抗炎、抗菌以及止咳作用。姜黃素類通過誘導(dǎo)惡性腫瘤細胞分化、誘導(dǎo)腫瘤細胞凋亡及對腫瘤生長各期的抑制效應(yīng)來發(fā)揮其抗癌作用，臨床應(yīng)用十分廣泛。

1、抗癌

姜黃素是姜黃中提取的一種植物多酚，也是姜黃發(fā)揮藥理作用最重要的活性成分。近年的研究不僅證明了姜黃的傳統(tǒng)作用，而且還揭示出一些新的藥理作用，如抗炎、抗氧化、清除氧自由基、抗人類免疫缺陷病毒、保護肝臟和腎臟、抗纖維化以及防癌抗癌等作用,可能與其抑制核因子-κB和激活蛋白-1等轉(zhuǎn)錄因子的激活及表達有關(guān)，而且無明顯的毒副作用。

2、老年癡呆

美國杜克大學的動物實驗顯示，咖喱中的姜黃素不僅能使實驗鼠大腦中的淀粉樣蛋白分解，還能預(yù)防這種蛋白的生成。研究人員指出，常吃咖喱也可能在人身上產(chǎn)生類似的效果，從而有助于預(yù)防老年癡呆。

許多研究已證明，大腦中淀粉樣蛋白大量積聚是老年癡呆發(fā)病的最主要原因之一。此前的研究曾顯示，咖喱中的關(guān)鍵成分姜黃素有防止腦神經(jīng)細胞損傷、改善腦神經(jīng)細胞功能的作用。

據(jù)美國媒體報道，美國杜克大學的研究人員對實驗鼠進行了基因改造，使其大腦中出現(xiàn)許多淀粉樣蛋白。研究人員隨后向這些實驗鼠提供富含姜黃素的食品，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，實驗鼠大腦中的淀粉樣蛋白分解了，同樣的食譜還能防止實驗鼠在成年后腦中出現(xiàn)淀粉樣蛋白。

3、抗炎

炎癥是個復(fù)雜過程，是由細胞感染和/或組織損傷引發(fā)的，產(chǎn)生的一系列的連鎖反應(yīng)最終導(dǎo)致某些慢性疾病快速發(fā)展。鑒于炎癥在大多數(shù)慢性疾病中起著重要的作用，所以需要抗炎藥物來預(yù)防。盡管一些不同的甾類和非甾體抗炎藥如塞米考昔、阿斯匹林、布洛芬、保泰松等可以用來治療炎癥性疾病，但它們大多數(shù)都具有副作用。研究發(fā)現(xiàn)，姜黃素的抗炎活性可比擬甾體藥物和非甾體類的藥物，如吲哚美辛和保泰松，且在大多數(shù)情況下是安全的。