卡拉膠簡介

卡拉膠（Carrageenan）,可分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。

用于制造果凍，冰淇淋，糕點，軟糖，罐頭，肉制品，八寶粥，銀耳燕窩，羹類食品，涼拌食品等等。

性狀：白色或淺褐色顆粒或粉末，無臭或微臭，口感粘滑。溶于約80℃水，形成粘性、透明或輕微乳白色的易流動溶液。與30倍的水煮沸10min的溶液，冷卻后即成膠體。與水結(jié)合粘度增加，與蛋白質(zhì)反應(yīng)起乳化作用，使乳化液穩(wěn)定。
用途：冰淇淋(雪糕)：

甜果凍、羊羹：膠凝劑。
肉制品：增稠保水、粘結(jié)劑，提高產(chǎn)品的切片性、彈性。
巧克力牛奶：懸浮。

果汁飲料：使細小果肉粒均勻，懸浮。
膠脂牛乳：滑潤。

軟糖：膠凝劑。
煉乳：乳化穩(wěn)定。

面包：增稠保水能力
餡餅：糊狀作用。
*奶粉：防脫脂和乳漿分離。

調(diào)味品：懸浮劑，賦形劑。
牛奶布丁：膠凝劑。

罐裝食品：膠凝。

 卡拉膠（Carrageenan）,又稱為麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠，因為卡拉膠是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，它的化學(xué)結(jié)構(gòu)是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。由于其中硫酸酯結(jié)合形態(tài)的不同，可分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣泛用于制 果凍，冰淇淋 ， 糕點，軟糖， 罐頭，肉制品，八寶粥，銀耳 燕窩，羹類食品，涼拌食品等等。  

 卡拉膠穩(wěn)定性強，干粉長期放置不易降解。它在中性和堿性溶液中也很穩(wěn)定，即使加熱也不會水解，但在酸性溶液中（尤其是pH值≤4.0）卡拉膠易發(fā)生酸水解，凝膠強度和黏度下降。值得注意的是，在中性條件下，若卡拉膠在高溫長時間加熱，也會水解，導(dǎo)致凝膠強度降低。所有類型的卡拉膠都能溶解于熱水與熱牛奶中。溶于熱水中能形成黏性透明或輕微乳白色的易流動溶液?？ɡz在冷水中只能吸水膨脹而不能溶解。  

 基于卡拉膠具有的性質(zhì)，在食品工業(yè)中通常將其用作增稠劑、 膠凝劑、懸浮劑、 乳化劑 和穩(wěn)定劑等。而這些卡拉膠的生產(chǎn)應(yīng)用與其流變學(xué)特性有著較大的關(guān)系，因而準確掌握卡拉膠的流變學(xué)性能及其在各種條件下的變化規(guī)律對生產(chǎn)具有重要的意義。