海參爐在鹵制品中的應(yīng)用

1、腌制

 有些制品在煮制前要用鹽進(jìn)行腌制，蜜汁制品在腌制時(shí)還要加入酒和糖等調(diào)味料，腌制的目的：一是為了發(fā)色，使制品具有鮮紅的顏色，二是為了加強(qiáng)制品的風(fēng)味。腌制的時(shí)間從數(shù)小時(shí)到數(shù)天不等，視產(chǎn)品而異。

2、預(yù)煮

 將原料放入沸水中，不加輔料，放入夾層鍋中清水煮制，醬鹵制品除少數(shù)品種外，一般均需要進(jìn)行預(yù)煮，預(yù)煮的目的在于除去原料中的血沫、污物，消除膻味、腥味和異味，預(yù)煮時(shí)要將夾層鍋內(nèi)的水煮沸才能下鍋，旺火煮制，是肌肉表面的蛋白質(zhì)迅速凝固，這樣一方面阻止了可溶性蛋白質(zhì)溶入湯內(nèi)，另一方面可防止大量肌紅蛋白溶出而使肉湯混濁，預(yù)煮時(shí)常有少量肌紅蛋白溶出并變性，可通過過濾除去，預(yù)煮的時(shí)間比較短，煮制的過程中要隨時(shí)反動(dòng)原料，隨時(shí)撈出浮在鍋面的血沫、泡沫及污染雜質(zhì)等。

海參爐維護(hù)

海參爐設(shè)有安全閥、壓力表、溫度計(jì)等附件，要保持安全，安全、靈敏、可靠，在使用過程中應(yīng)加強(qiáng)維護(hù)與定期校驗(yàn)。本設(shè)備的安全閥啟跳壓力等于設(shè)計(jì)壓力，應(yīng)保持靈敏、可靠，應(yīng)防止隨意調(diào)整，壓力表、溫度計(jì)精度等級(jí)均為1.5級(jí)，公差允許內(nèi)的差異是正常的。無鉛封壓力表不得使用，壓力表指示失靈，刻度不清，表盤破裂，泄壓后指針不回零位，鉛封損壞等情況應(yīng)立即更換，溫度計(jì)應(yīng)進(jìn)行定期檢驗(yàn)，使用前應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)校驗(yàn)正，以后每年核正一次，凡水1銀柱斷裂和與標(biāo)準(zhǔn)溫度超過0.5攝氏度應(yīng)送修或更換

海參爐保養(yǎng)維護(hù)

海參爐應(yīng)定期檢查，每半年至少進(jìn)行一次外部檢查，每一年至少進(jìn)行一次全1面檢查，檢驗(yàn)前的準(zhǔn)備工作和檢驗(yàn)項(xiàng)目，均按規(guī)程和有關(guān)規(guī)定進(jìn)行，檢驗(yàn)報(bào)告存檔備案

  在使用過程中應(yīng)經(jīng)常對(duì)斜面自鎖塊、滾輪、鍋耳、轉(zhuǎn)環(huán)法蘭等滑動(dòng)與滾動(dòng)接觸部位涂抹油脂和機(jī)油，以保證摩擦面處于潤滑狀態(tài)

  設(shè)備停用時(shí)，應(yīng)將海參爐和鍋蓋的內(nèi)外表面清洗干凈，外露加工表面刷以防銹漆，安全檢測(cè)控制儀表予以保護(hù)