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面粉處理劑是一類添加劑，可以增白面粉，提高烘焙產(chǎn)品的質(zhì)量。 批準(zhǔn)在中國(guó)使用的面粉處理劑包括面粉漂白劑，面粉顆粒，面粉減少劑和面粉填料。 新鮮研磨的小麥粉是淡黃色的，含有一些色素，如胡蘿卜素。 所得到的面團(tuán)是粘性的并且不便于加工或烘烤，但是面粉在儲(chǔ)存后會(huì)緩慢變白并變老或成熟。 該過(guò)程可以改善其烘焙性能。 但是，在自然情況下，這個(gè)過(guò)程非常緩慢。 如果它是自然成熟的，它需要大量的倉(cāng)庫(kù)，并且它沒(méi)有很好地保存并且易于霉變。 化學(xué)處理可以加速這些自然成熟過(guò)程，增強(qiáng)酵母的發(fā)酵活性，防止老化。 這些化學(xué)處理的物質(zhì)是面粉處理劑。
面粉處理劑的氧化可以將面粉中蛋白質(zhì)的-SH基團(tuán)氧化成-S-S-基團(tuán)，這有利于蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。 同時(shí)，它還能小麥粉中蛋白質(zhì)降解酶的作用，避免蛋白質(zhì)分解，從而提高面團(tuán)的彈性，延展性，氣體保持性，改善面團(tuán)質(zhì)地，從而提高烘焙品質(zhì)。產(chǎn)品。 具有還原作用的L-半胱氨酸鹽酸鹽除了促進(jìn)面粉谷蛋白的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的形成，防止老化和改善產(chǎn)品質(zhì)量外，還可以縮短發(fā)酵時(shí)間。
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