羅望子膠又稱為羅望子多糖(簡稱TSP)它是從豆科羅望子屬植物種子的胚乳（又名酸角或酸梅種子）中提取分離出來的一種中性多糖類物質(zhì)，易分散于冷水中，加熱則形成粘狀液體，羅望子膠有良好的耐熱，耐酸，耐鹽，耐冷凍和解凍性，具有穩(wěn)定，乳化，增稠，凝結(jié)，保水，成膜的作用，其水溶液的粘稠性較強，粘度不受酸類和鹽類等影響，是一種用途廣泛的食用膠。

作用與性質(zhì)

羅望子膠水溶液的黏糊感較少，不抽絲，但與淀粉的黏性非常相似。另外，淀粉溶液在放置過程中會出現(xiàn)老化現(xiàn)象，耐酸、堿、鹽、熱的性能變差，而羅望子膠在這些方面表現(xiàn)出優(yōu)良的性質(zhì)。

在食品化工業(yè)中羅望子膠可以部分或完全取代淀粉。如一些西餐用調(diào)味汁因為加入食醋使pH降低，這些調(diào)味汁要求有較高的黏度，如果僅用淀粉增黏，需要大量的淀粉才能達到所需的黏度，而且淀粉在調(diào)味汁放置過程中會出現(xiàn)老化現(xiàn)象，導致黏度升高甚至形成凝膠，流動性下降，或者遇酸分解引起黏度*，容易出現(xiàn)分層。若用少量的羅望子膠取代部分淀粉，可以改善調(diào)味汁的口感和穩(wěn)定性罔。羅望子膠的黏附性能良好，對于燒肉、燒雞以及蔬菜等的調(diào)味汁要求黏附在制品表面不脫落，單獨使用羅望子膠或?qū)⒘_望子膠與其它膠體并用，都能取得顯著的效果。

羅望子膠是一種親水性較強的植物膠。當羅望子膠在冷水中分散后被加熱到85℃以上就會溶解，形成均勻的膠體溶液。膠液的黏度與質(zhì)量濃度有關，當羅望子膠溶液的質(zhì)量濃度小于158左右時，溶液表現(xiàn)出牛頓流體性質(zhì)；但當質(zhì)量濃度大于158 g/L左右時，羅望子膠溶液顯示出非牛頓型流體的流變特性，即溶液具有剪切變稀的觸變性或假塑性網(wǎng)。

加熱煮沸對羅望子膠溶液的黏度影響相當大，羅望子膠溶液在煮沸20 min～30 min時黏度首先達到*值，然后下降，但熱穩(wěn)定性較高，在煮沸約5 h以后其黏度只下降至*值的一半。在97℃加熱1 h后的黏度殘存率是瓜爾豆膠的2．5倍。而在一20℃下冷凍

1 h后測試，它的黏度受影響很小。因此羅望子膠具有冷凍融化穩(wěn)定性。羅望子膠在pH 7．0～7．5時比較穩(wěn)定，超過這個范圍其黏度則會降低，在無機酸介質(zhì)中黏度降低得特別顯著，但在使用有機酸時，在pH2．0-7．0范圍內(nèi)溶液黏度受pH值的影響很小，黏度下降的原因是由于其高聚物的解聚引起的；而pH在7．0-7．5時黏度達到*是由于其分子伸展的緣故。

羅望子膠漿料的黏度隨溫度的降低而增加，但食品添加劑羅望子膠漿料遇冷不膠凝或變稠，且容易進行再分散，甚至貯藏幾天之后也是如此。提純的羅望子膠其溶液的黏度更高，以致很難制備質(zhì)量濃度大于20 g/L的流動性溶膠，其黏度也不受pH及鈉鹽、鈣鹽或鐵鹽的影響，反而隨著鹽溶液濃度的增高，其黏度有所增加。如添加蔗糖、D一葡萄糖、淀粉糖漿和其他低聚糖都可使其黏度增加，而添加過氧化氫會使其黏度大大降低。

羅望子膠水溶液的稠性強，一般不溶于醇、醛、酸等有機溶劑，能與甘油、蔗糖、山梨醇及其他親水性膠互溶，但遇乙醇會產(chǎn)生凝膠，與四硼酸鈉溶液混合則形成半固態(tài)，而加熱會變成稀凝膠。 

羅望子膠

應用 羅望子膠是一種多功能的食品添加劑。與其他動植物膠相比，羅望子膠具有優(yōu)良的化學性質(zhì)和熱穩(wěn)定性，在食品工業(yè)中主要有以下幾方面的應用。

1、增黏穩(wěn)定劑 羅望子膠屬于水溶性多糖，親水性很強，當溶于水時能夠與很多水分子水合，表現(xiàn)出黏性。雖然羅望子膠的黏度與一些半乳甘露聚糖如刺槐豆膠和瓜爾膠相比不是很高，但是將糖添加到膠液中就能提高其黏度，隨著糖的濃度升高，膠液黏度迅速增大，當糖的濃度達40％ ~50％時，將形成凝膠。  

2、冰晶穩(wěn)定劑 羅望子膠是一種優(yōu)良的冰晶穩(wěn)定劑，用作冷凍糕點的穩(wěn)定劑具有以下特點：不起絲，無黏性，口中易溶性好；耐酸性好，效果穩(wěn)定；形成細膩的冰晶；保形性優(yōu)良；與其它穩(wěn)定劑的兼容性好，表現(xiàn)在羅望子膠用于冰淇淋制作，充填順利，不黏口，口感好，制作低脂冰淇淋和要求清淡、口溶性好的冰淇淋以及要求清爽的冰棍、刨冰*，使用量為0．2％～1．0％。羅望子膠與其它膠并用一般沒有協(xié)同增效作用，但是每一種多糖各自的優(yōu)點不會互相抵消，如將羅望子膠與瓜爾膠并用于冷凍糕點時，除具有優(yōu)良的保形外，還能降低混合液的黏度，提高冰晶的穩(wěn)定性，表現(xiàn)出清爽的口感。 

3、膠凝劑 羅望子膠形成凝膠的機理與果膠相同，與果膠相比，對酸的要求低得多，在很寬pH范圍內(nèi)都能形成凝膠，含糖量較低，具有良好的凍結(jié)解凍耐性，優(yōu)良的口感、彈性、保水性，可以用作膠凝劑和保水劑，如代替果膠制作優(yōu)質(zhì)水果果凍、低糖度果醬，利用與乙醇作用形成凝膠的特點，羅望子膠可以加工成各種風味獨特的酒類果凍。 

4、品質(zhì)改良劑